わかりやすい食品衛生の手引

第１　はじめに
第２　食品一般
　１　一般的な禁止事項等
　２　規格および基準
　３　各食品の取扱事項
　４　食品の安全確保に関するリスクコミュニケーション
第３　乳および乳製品
第４　添加物
第５　残留農薬等
第６　器具および容器包装
第７　おもちゃ・洗浄剤
第８　表示
　１　表示の基準
　２　各食品における表示
　３　健康食品の表示・広告
　４　保健機能食品の表示
第９　検査、監視指導
　１　検査制度
　２　輸入食品等の監視指導
　３　検査機関、監視機関等
第10　衛生管理
　１　衛生管理体制
　２　施設・設備等の衛生管理
　３　食品の衛生的取扱い
　４　個人衛生
　５　HACCPによる衛生管理
第11　食中毒
　１　食中毒とは
　２　食中毒の予防対策
　３　食中毒事故の処理
第12　営業
　１　営業許可制度
　２　営業施設基準
　３　営業の許可
　４　行政処分、罰則等
第13　食品リサイクル
附録

第１　はじめに

〇食品衛生行政とは
〇新たな食品安全行政とは
〇食品安全基本法とは
〇食品衛生法とは
〇食品衛生法の改正（平成15年法律第55号）の内容は
〇食品衛生に関し、国・都道府県などはどのような責務を負うか
〇食品衛生に関し、食品等事業者はどのような責務を負うか
〇食品等事業者の記録の作成、保存にかかる指針(ガイドライン)とは
〇厚生労働大臣の実施する国民等の意見の聴取とは
〇法における食品等の取扱上の原則とは
〇食品の製造過程の管理の高度化に対する支援措置とは
〇高度化基盤整備の支援対象とは
〇コーデックス規格とは

第２　食品一般

　１　一般的な禁止事項等

〇「食品」とは
〇販売が禁止されている不衛生食品とは
〇有毒・有害な物質を含む魚介類はどう取り扱うべきか
〇カビ毒（アフラトキシン）を含む食品はどう取り扱うべきか
〇ホルムアルデヒドを自然に含む食品はどう取り扱うべきか
〇ダニ類の付着した食品はどう取り扱うべきか
〇暫定的に販売が禁止される食品とは
〇食品または添加物が販売、輸入禁止となるのはどのような場合か
〇販売、輸入禁止となった食品の禁止措置を解除してもらうにはどうするか
〇販売が制限されている病肉とは
〇輸入食肉等の衛生証明書とは
〇輸出水産食品に関する衛生証明書発行の手続は
〇輸出乳および乳製品に関する衛生証明書発行の手続は
〇自由販売証明書とは

　２　規格および基準

〇「規格」および「基準」とは
〇食品に関する規格基準の概要は
〇食品中の放射性物質（セシウム）の基準値は
〇清涼飲料水の規格基準は
〇食肉の規格基準は
〇生食用食肉の規格基準は
〇食鳥卵の規格基準は
〇食肉製品の規格基準は
〇魚肉ねり製品の規格基準は
〇魚卵加工品にはどのような規制があるか
〇ゆでだこの規格基準は
〇ゆでがにの規格基準は
〇生食用鮮魚介類の規格基準は
〇生食用かきの規格基準は
〇穀類、豆類および野菜の規格基準は
〇清浄野菜とは
〇生あんの規格基準は
〇豆腐の規格基準は
〇即席めん類の規格基準は
〇冷凍食品の規格基準は
〇容器包装詰加圧加熱殺菌食品の規格基準は
〇油脂で処理した菓子にはどのような規制があるか
〇血液、血球および血漿の規格基準は
〇牛の肝臓の基準は
〇豚の食肉の基準は

　３　各食品の取扱事項

〇ベビーフードの取扱指針とは
〇弁当およびそうざいの衛生規範とは
〇漬物の衛生規範とは
〇洋生菓子の衛生規範とは
〇生めん類の衛生規範とは
〇セントラルキッチン／カミサリー・システムの衛生規範とは
〇バイオテクノロジーを利用した食品はどう取り扱われているか
〇自家製ソーセージの取扱いはどうなっているか
〇遺伝子組換え食品の安全審査はどうなっているか
〇シンフィツム（いわゆるコンフリー）を含む食品の取扱いはどうなっているか

　４　食品の安全確保に関するリスクコミュニケーション

〇食品健康影響評価（リスク評価）とは
〇リスクコミュニケーションとは
〇リスクコミュニケーションの必要性
〇リスクコミュニケーションはどのようなときに行うのか
〇リスクコミュニケーションの具体的な取組みは

第３　乳および乳製品

〇生乳・生山羊乳・生めん羊乳の定義および規格基準は
〇牛乳・特別牛乳・殺菌山羊乳・成分調整牛乳・低脂肪牛乳・無脂肪牛乳・加工乳の定義および規格基準は
〇クリームの定義および規格基準は
〇バター・バターオイルの定義および規格基準は
〇チーズ・濃縮ホエイの定義および規格基準は
〇アイスクリーム類の定義および規格基準は
〇濃縮乳・練乳の定義および規格基準は
〇粉乳の定義および規格基準は
〇調製粉乳の定義および規格基準は
〇育児用調整粉乳の衛生的取扱いは
〇発酵乳・乳酸菌飲料の定義および規格基準は
〇乳飲料の定義および規格基準は
〇乳等の容器包装や原材料の規格基準は
〇規定されたもの以外の容器包装を使用する場合の手続は
〇常温保存可能品とは

第４　添加物

〇「添加物」とは
〇添加物にはどのような規制があるか
〇添加物に関する規格基準の概要は
〇添加物の使用基準はどうなっているか
〇甘味料とは
〇着色料とは
〇保存料とは
〇増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料とは
〇酸化防止剤とは
〇発色剤とは
〇漂白剤とは
〇防カビ・防ばい剤とは
〇生鮮野菜や鮮魚に対する添加物の使用制限はどうなっているか
〇添加物の指定手続は
〇食品添加物公定書とは

第５　残留農薬等

〇残留農薬の規制とは
〇残留農薬基準とその設定方法は
〇ポジティブリスト制度とは
〇コーデックス食品規格と残留農薬基準の関係は
〇食品に含まれる農薬等の規制は
〇農薬取締法における登録保留基準や農薬使用基準とは
〇基準未設定の農薬はどう取り扱われるか
〇ポストハーベスト農薬の規制はどうなっているか
〇食品中のPCB規制はどうなっているか
〇食品中のダイオキシン類の現状とその対策はどうなっているか
〇魚介類の水銀の規制はどうなっているか
〇食品中の残留農薬等試験法は
〇残留農薬迅速分析法とは
〇加工食品中に高濃度に含まれる農薬等の迅速検出法は
〇動物用医薬品や飼料添加物にはどのような規制があるか
〇養殖魚に使用される水産用医薬品にはどのような規制があるか
〇内分泌かく乱化学物質（いわゆる環境ホルモン）とは

第６　器具および容器包装

〇「器具」および「容器包装」とは
〇器具および容器包装にはどのような規制があるか
〇器具および容器包装が販売、輸入禁止となるのはどのような場合か
〇器具等の規格基準の概要は
〇ガラス製・陶磁器製・ホウロウ引きの器具または容器包装の規格基準は
〇合成樹脂製の器具または容器包装の規格基準は
〇ゴム製の器具および容器包装の規格基準は
〇金属缶の規格基準は
〇容器包装詰加圧加熱殺菌食品の容器包装の規格は
〇清涼飲料水の容器包装の規格は
〇氷菓の製造等に使用する器具の規格は
〇食品の自動販売機および使用容器の規格は
〇コップ販売式自動販売機等に収められる清涼飲料水等の原液の運搬器具または容器包装の規格は
〇器具および容器包装に添加される着色料はどう取り扱われるか
〇器具および容器包装における再生プラスチック材料の使用はどう取り扱われるか
〇器具および容器包装における再生紙の使用はどう取り扱われるか

第７　おもちゃ・洗浄剤

〇おもちゃの規制とは
〇おもちゃの規格基準は
〇洗浄剤の規制とは
〇洗浄剤の成分規格および使用基準は

第８　表示

　１　表示の基準

〇食品表示法とは
〇表示の基準とは
〇法律による表示の規制は
〇表示しなければならない事項は
〇食品等の名称の表示はどのようにすべきか
〇消費期限または賞味期限の記載はどのようにすべきか
〇消費期限・賞味期限はどのように決定すべきか
〇製造所所在地・製造者氏名等の表示はどのようにすべきか
〇製造所固有の記号による表示とは
〇食品に含まれる添加物およびその製剤の表示はどのようにすべきか
〇保存方法や使用方法の表示はどのようにすべきか
〇詰合せ食品の表示方法について気をつけることは
〇容器包装の面積が狭い場合の表示はどのようにすべきか
〇輸入食品の表示はどのようにすべきか
〇遺伝子組換え食品の表示はどうなっているか
〇アレルギー物質を含む食品の表示はどうなっているか
〇生鮮食品の表示はどのようにすべきか
〇加工食品の原料原産地表示はどのようにすべきか
〇栄養成分表示はどうなっているのか
〇特色のある原材料に関する表示はどのようにすべきか
〇乳児用規格適用食品の表示はどのようにすべきか

　２　各食品における表示

〇乳等に関する表示はどのようにすべきか
〇缶詰食品の表示はどのようにすべきか
〇食肉・食肉製品の表示はどのようにすべきか
〇生食用食肉の表示はどのようにすべきか
〇清涼飲料水の表示はどのようにすべきか
〇折詰弁当、サンドウィッチなどの表示はどのようにすべきか
〇ふぐ加工品等の表示はどのようにすべきか

　３　健康食品の表示・広告

〇「健康食品」とは
〇「健康食品」の表示はどのようにすべきか
〇「いわゆる健康食品」の摂取量・摂取方法の表示はどのようにすべきか
〇錠剤、カプセル状等食品の製造における留意点は
〇痩身効果等を表示してもよいか
〇誇大表示かどうかの判断基準は
〇他の食品との比較を表示できるか
〇「バナー広告」の食品広告としての取扱いは
〇「バイブル本」の食品広告としての取扱いは
〇「健康食品」の安全性・有効性データベースとは
〇ゲルマニウムやアミノ酸を含む健康食品はどう取り扱われているか
〇大豆イソフラボンを含む「いわゆる健康食品」はどう取り扱われているか
〇コエンザイムＱ10を含む「いわゆる健康食品」はどう取り扱われているか
〇JHFAマークとは
〇GMP認定制度とは
〇安全性自主点検認証制度とは

　４　保健機能食品の表示

〇保健機能食品とは
〇特定保健用食品の表示基準とは
〇特定保健用食品の表示許可申請の手続は
〇特定保健用食品の再許可等の申請は
〇条件付き特定保健用食品とは
〇規格基準型の特定保健用食品とは
〇疾病リスク低減表示とは
〇特別用途食品の表示許可制度と申請の手続は
〇病者用食品の表示に関する取扱いは
〇妊産婦・授乳婦・乳児用特別用途食品の表示の取扱いは
〇えん下困難者用食品の表示に関する取扱いは
〇食事療法用宅配食品の栄養指針とは
〇機能性表示食品とは
〇機能性表示食品に必要な表示は
〇機能性表示を行うための手続は
〇機能性表示食品の対象は

第９　検査、監視指導

　１　検査制度

〇製品検査の制度とは
〇製品検査を受ける場合の手続きは
〇製品検査の方法および合格の基準は
〇製品検査合格証の表示はどうするか
〇食品等に対する検査命令の制度とは
〇検査命令を受けた場合の手続きは
〇獣畜のと畜検査とは
〇と畜場法が定める衛生管理責任者および作業衛生責任者の業務や資格は
〇食鳥の検査制度とは
〇鳥インフルエンザとは
〇高病原性鳥インフルエンザウイルスが存在した鶏肉・鶏卵は食べても大丈夫か
〇牛海綿状脳症（BSE）とは
〇牛海綿状脳症（BSE）に関する検査は
〇牛海綿状脳症対策特別措置法とは
〇牛海綿状脳症対策基本計画とは

　２　輸入食品等の監視指導

〇輸入食品等に対してどのような安全対策がとられているか
〇輸入食品監視指導計画とは
〇食品の輸入事業者が自主的に実施することとされている衛生管理とは
〇輸入食品のモニタリング検査の方法は
〇届出が必要な輸入食品等とは
〇届出の不要な輸入食品にはどのようなものがあるか
〇食品等の輸入届出の手続は
〇登録番号の取得方法はどうなっているか
〇食品等の輸入届出手続の特例とは
〇届出事項に訂正または変更があった場合の手続きは
〇同一食品等を継続的に輸入する場合の手続はどうなるか
〇検査はどのような基準で行われるか
〇外国で行われた検査結果は有効か
〇輸入食品等事前確認制度とは
〇事前確認制度を受ける場合の手続き等は
〇シアン化合物含有豆類はどう取り扱われるか
〇輸入食品の放射能濃度に対する監視指導は
〇輸入食品衛生管理者制度とは
〇野菜や果実を輸入する場合の注意すべきことは
〇健康食品・無承認無許可医薬品健康被害の防止に向けての対応は
〇抗生物質耐性菌による食品汚染とは

　３　検査機関、監視機関等

〇食品衛生検査施設とは
〇衛生検査施設の業務管理（GLP）基準とは
〇食品衛生監視員による監視制度とは
〇食品衛生監視員にはどのような職務権限があるか
〇食品衛生監視員が交付する収去証とは
〇監視指導指針にはどのようなことが定められているか
〇都道府県等食品衛生監視指導計画とは
〇登録検査機関制度とは
〇登録検査機関となるための具体的要件は
〇登録検査機関の登録申請手続は
〇登録検査機関の遵守事項は
〇二枚貝の貝毒の検査・監視指導は
〇薬事・食品衛生審議会とは
〇食品衛生推進員とは

第10　衛生管理

　１　衛生管理体制

〇食品衛生管理者の制度とは
〇食品衛生管理者に必要な資格は
〇食品衛生管理者の届出等の手続は
〇営業施設の管理運営基準とは
〇食品衛生責任者の制度とは

　２　施設・設備等の衛生管理

〇施設の衛生管理はどのように行うべきか
〇施設設備はどのような構造にすべきか
〇害虫駆除はどのように行うべきか
〇消毒・洗浄にはどのような方法があるか
〇冷蔵庫・冷凍庫の衛生管理はどのように行うべきか
〇食品庫の衛生管理はどのように行うべきか
〇器具等の衛生管理はどのように行うべきか
〇食器の衛生管理はどのように行うべきか
〇ふきん・タオル等の衛生管理はどのように行うべきか
〇営業用おしぼりの衛生管理はどのように行うべきか
〇使用水の衛生管理はどのように行うべきか
〇調理廃棄物の衛生管理はどのように行うべきか
〇食品の自動販売機の衛生管理はどのように行うべきか
〇病院給食の衛生管理はどのように行うべきか
〇生食用かきのむき身作業や施設等において注意すべきことは
〇包装冷凍食肉の自動販売機における衛生管理はどうなっているか
〇卵選別包装施設の衛生管理はどうなっているか
〇掃除道具の衛生管理はどのように行うべきか

　３　食品の衛生的取扱い

〇食肉類を取り扱う場合に気をつけることは
〇魚介類を扱う場合に気をつけることは
〇野菜・果物を取り扱う場合に気をつけることは
〇鶏卵を取り扱う場合に気をつけることは
〇乳製品を取り扱う場合に気をつけることは
〇飲料を取り扱う場合に気をつけることは
〇調理の下処理作業で気をつけることは
〇加熱調理作業で気をつけることは
〇調理済食品を取り扱う場合に気をつけることは
〇イクラ製品の取扱いはどうなっているか
〇野生鳥獣肉を食肉処理する場合に気をつけることは
〇野生鳥獣肉を調理・販売する場合に気をつけることは

　４　個人衛生

〇食品に携わる人の正しい服装とは
〇正しい手洗いの方法は
〇検便の目的と方法は

　５　HACCPによる衛生管理

〇HACCPとは
〇HACCPにおける「12手順・７原則」とは
〇HACCPを実施するために必要な準備は（手順１～５）
〇危害分析はどのような手順で行うか（手順６）
〇重要管理点を管理するうえで必要なことは何か（手順７～11）
〇記録や文書を保管・管理するうえで必要なことは何か（手順12、原則７）
〇HACCPを実施するためにどのような社内管理体制をとるか
〇HACCP導入のメリットはなにか
〇総合衛生管理製造過程の承認を厚生労働大臣から受けるためにはどうしたらよいか
〇承認基準の内容は

第11　食中毒

　１　食中毒とは

〇食中毒とは
〇細菌性食中毒とは
〇自然毒食中毒とは
〇化学性食中毒とは
〇ノロウイルス食中毒とは
〇カンピロバクター食中毒とは
〇寄生虫（クドア等）を原因とする食中毒とは
〇Ｅ型肝炎ウイルス感染事例について
〇いわゆる感染症予防法で定める「感染症」と食品衛生のかかわりとは

　２　食中毒の予防対策

〇食中毒予防のポイントは
〇腸管出血性大腸菌による食中毒の予防対策は
〇容器包装詰食品のボツリヌス食中毒の予防対策は

　３　食中毒事故の処理

〇食中毒事故に対してどのような処理体制がとられているか
〇食中毒調査はどのように行われるか
〇食中毒事故が生じた場合、どのような行政措置がとられるか
〇「死体の解剖」はどのような場合に行われるか

第12　営業

　１　営業許可制度

〇営業の許可制度とは
〇他の営業許可制度との関係は

　２　営業施設基準

〇営業許可を受けるための施設基準とは
〇営業施設基準の内容は
〇食品の自動販売機に係る施設基準は
〇生食用食肉を取り扱う場合の営業施設基準は

　３　営業の許可

〇営業の許可申請手続は
〇登記手続未了法人から営業許可申請がなされる場合は
〇未成年者から営業許可申請がなされる場合は
〇営業許可の欠格事由とは
〇営業許可に条件が付される場合とは
〇飲食店営業の許可を要する「調理」行為とは
〇飲食店営業における仕出し屋の範囲は
〇飲食店営業と喫茶店営業を兼ねる場合の取扱いは
〇ホテル・旅館における飲食店営業の取扱いは
〇ホテル・旅館の経営を兼ねる飲食店営業の取扱いは
〇菓子製造業の範囲は
〇缶詰・瓶詰食品製造業の範囲は
〇同一施設内で複数の営業を営む場合の取扱いは
〇同一施設内で個別に調理室を設ける場合の取扱いは
〇産地製造施設を設けた場合は新たに営業許可が必要か
〇パチンコ屋の食品提供行為の取扱いは
〇露店飲食店営業者の取扱いは
〇自動車の移動販売に関する取扱いは
〇水の量り売りを行う自動販売機の取扱いは
〇許可営業者に相続があった場合は
〇営業の許可を受けた会社が合併または分割した場合は
〇集団給食施設とは
〇食品関係営業者に対する融資制度は

　４　行政処分、罰則等

〇営業者の食品衛生法違反に対する処分とは
〇長期にわたって休業している施設の許可は取り消されるか
〇無許可営業者が事故を起こした場合の処分は
〇行政処分に不服がある場合は
〇食品衛生法における罰則は

第13　食品リサイクル

〇食品リサイクル法とは
〇食品リサイクルの対象者は
〇「食品循環資源」とは
〇「食品関連事業者」とは
〇「再生利用等」とは
〇食品循環資源の再生利用等の実施率とは
〇食品関連事業者の「判断の基準となるべき事項」とは
〇再生利用等の取組みの評価は
〇食品リサイクル法における罰則は

附録

〇食品安全基本法（平成15年５月23日法律第48号）
〇食品衛生法（昭和22年12月24日法律第233号）
〇食品衛生法施行令（昭和28年８月31日政令第229号）
〇食品衛生法施行規則（昭和23年７月13日厚生省令第23号）
〇食品衛生法に基づく都道府県等食品衛生監視指導計画等に関する命令（平成21年８月28日内閣府・厚生労働省令第７号）
〇食品表示法（平成25年６月28日法律第70号）
〇健康増進法（抄）（平成14年８月２日法律第103号）
〇健康増進法施行令（抄）（平成14年12月４日政令第361号）
〇健康増進法に規定する特別用途表示の許可等に関する内閣府令（抄）（平成21年８月31日内閣府令第57号）
〇食品衛生に関する監視指導の実施に関する指針（平成15年８月29日厚生労働省告示第301号）
〇既存添加物名簿（平成８年４月16日厚生省告示第120号）
〇食品に残留する農薬等の成分である物質の量の限度
〇食品添加物使用基準等一覧
〇食品衛生法に定める登録検査機関
〇食品衛生管理者及び食品衛生監視員養成施設一覧
〇保健所一覧
〇食品衛生関係団体一覧