わかりやすい　給食・栄養管理の手引

第１章　はじめに
給食・栄養管理に関する法律は
健康増進法とは
健康増進法等の目的は
食育基本法とは
食育基本法と給食の関係は
国民の健康に関する国、都道府県、市町村の役割は
健康増進事業実施者の役割は
国民の健康を増進するための施策は
給食における栄養士の役割は
給食施設の種類と特徴は
給食施設・設備に関する法律は
給食の指導に関する法律は
食品の表示に関する法律は
食品の安全に関する法律は
栄養管理に関する法律は
第２章　給　食
第１　施設共通
１　給食一般
給食とは
給食を開始するときの手続は
給食を開始するときの営業届出制度は
給食許可営業者の地位を引き継いだときの手続は
給食開始等の届出事項を変更するときの手続は
給食営業を取り消される場合は
２　特定給食施設
特定給食施設とは
特定給食施設において給食を開始するときの手続は
特定給食施設において給食開始等の届出事項を変更するときの手続は
特定給食施設において給食を廃止または休止するときの手続は
学校給食の休止に伴う未利用食品の活用とは
食品ロス削減対策として行われるフードバンク、フードドライブの活動とは
栄養士等を配置しなければならない特定給食施設は
特定給食施設における栄養管理基準は
特定給食施設において給食の栄養報告をするときの手続は
特定給食施設における食事の献立は
特定給食施設における栄養情報の表示は
特定給食施設に対する行政指導は
３　施設・設備
給食施設の立地条件は
給食施設の区分と標準面積は
給食施設に適した構造は
給食施設に必要な設備は
給食施設の設備等の配置は
給食施設に必要な調理機器・食器類は
給食施設における一酸化炭素中毒事故の防止は
災害時における給食施設の対応は
４　栄養管理
給与栄養目標量とは
食事計画の立て方は
６つの基礎食品とは
日本食品標準成分表とは
食品構成の作成方法は
献立計画の立て方は
栄養管理の評価方法は
５　衛生管理
(１)　衛生管理全般
食品衛生責任者とは
食品衛生管理者とは
給食施設の従業員への衛生教育は
ＨＡＣＣＰとは
ＨＡＣＣＰシステムによる衛生管理とは
給食業者におけるＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理の方法は
ＩＳＯ9001とは
ＩＳＯ22000とは
ＩＳＯ22000を取得するには
食中毒とは
食中毒を予防するには
腸管出血性大腸菌Ｏ157による食中毒を予防するには
ノロウイルスによる食中毒を予防するには
カンピロバクター・ジェジュニ／コリによる食中毒を予防するには
ボツリヌス菌食中毒を予防するには
サルモネラ属菌食中毒を予防するには
ブドウ球菌食中毒を予防するには
腸炎ビブリオによる食中毒を予防するには
ウエルシュ菌による食中毒を予防するには
セレウス菌による食中毒を予防するには
リステリアによる食中毒を予防するには
ソラニンやチャコニンによる食中毒を予防するには
ヒスタミンによる食中毒を予防するには
アニサキスによる食中毒を予防するには
有毒植物による食中毒を予防するには
食中毒が発生した場合の処理体制は
食中毒が発生した場合の調査方法は
食中毒が発生した場合の行政措置は
衛生管理の評価方法は
感染症とは
(２)　施設・設備の衛生管理
給食施設における衛生管理は
災害時における給食施設の衛生管理は
冷蔵庫・冷凍庫の衛生管理の方法は
食品庫の衛生管理の方法は
調理器具等の衛生管理の方法は
食器の衛生管理の方法は
ふきん等の衛生管理の方法は
使用水の衛生管理の方法は
調理廃棄物の衛生管理の方法は
掃除道具の衛生管理の方法は
害虫駆除の方法は
(３)　従業員の衛生管理
給食施設の従業員の健康管理は
給食施設の従業員にふさわしい身だしなみとは
正しい手洗いの方法は
給食施設の従業員の衛生管理は
(４)　食材料の衛生管理
食材料の種類は
食材料の納入における留意点は
食材料の保管に適した条件は
食材料購入後に食品偽装が発覚した場合の対応は
調理の下処理作業における留意点は
加熱調理作業における留意点は
調理済食品を取り扱うときの留意点は
冷凍食品を取り扱うときの留意点は
災害時における食材料の安全管理は
６　大量調理施設
大量調理施設における衛生管理の方法は
７　食品・調理の安全
給食施設におけるアクリルアミドへの対応は
食品安全の確保についての方策は
食品のトレーサビリティに関する給食関係者の責務は
食品衛生法に違反する食品等の自主回収（リコール）報告制度は
第２　病院の給食
１　病院給食
病院給食とは
病院における食事の種類は
病院給食の栄養補給量は
病院給食の献立の作成方法は
病院給食の食べ残しや廃棄を減らすには
入院患者の給食における誤配膳事故の防止は
入院時食事療養とは
入院時食事療養における食事療養費の額の計算方法は
入院時食事療養の基準は
入院時食事療養を行うときの手続は
入院時食事療養における特別食加算は
入院時食事療養における食堂加算は
入院時食事療養で鼻腔栄養を行ったときの算定方法は
入院時食事療養で特別料金による食事を提供するときの留意点は
外来栄養食事指導料とは
入院栄養食事指導料とは
集団栄養食事指導料とは
在宅患者訪問栄養食事指導料とは
病院給食における管理栄養士・栄養士の役割は
病院給食における栄養指導の目的は
ＮＳＴ（栄養サポートチーム）とは
栄養改善の取組に対する栄養サポートチーム加算は
摂食嚥下機能回復体制加算（摂食機能療法）とは
ＮＳＴにおける管理栄養士の役割は
病院給食における栄養指導の基本的な考え方は
病院と介護老人保健施設等を併設するときの給食施設は
患者等の個人情報の取扱いは
２　院外調理
院外調理とは
患者等の食事の提供業務の範囲は
病院における食事の提供の委託方法は
院外調理の受託者の選定方法は
医療関連サービスマークの認定を受けるには
院外調理を受託するときの契約は
院外調理の受託における受託責任者とは
院外調理における調理方式は
院外調理における食事の保管・運搬の方法は
院外調理における食器等の衛生管理は
院外調理を受託するときの運営は
院外調理を受託するときの従業員の健康管理は
院外調理と食品衛生法との関係は
第３　高齢者施設の給食
１　介護保険施設
介護保険による食事サービスの改正内容は
介護食品とは
(１)　居宅サービス
介護保険法による居宅サービス事業の種類は
指定通所介護事業所の給食は
指定療養通所介護事業所の給食は
基準該当通所介護事業所の給食は
指定短期入所生活介護事業所の給食は
ユニット型指定短期入所生活介護事業所の給食は
基準該当短期入所生活介護事業所の給食は
指定短期入所療養介護事業所の給食は
ユニット型指定短期入所療養介護事業所の給食は
指定特定施設入居者生活介護事業所の給食は
外部サービス利用型指定特定施設入居者生活介護事業所の給食は
単独型・併設型指定認知症対応型通所介護事業所の給食は
共用型指定認知症対応型通所介護事業所の給食は
指定小規模多機能型居宅介護事業所の給食は
指定認知症対応型共同生活介護事業所の給食は
(２)　施設サービス
介護保険法による介護保険施設の種類は
指定介護老人福祉施設の給食は
ユニット型指定介護老人福祉施設の給食は
介護老人保健施設の給食は
ユニット型介護老人保健施設の給食は
介護医療院の給食は
指定地域密着型特定施設の給食は
指定地域密着型介護老人福祉施設の給食は
ユニット型指定地域密着型介護老人福祉施設の給食は
一部ユニット型指定地域密着型介護老人福祉施設の給食は
(３)　予防サービス
第一号通所事業所の給食は
第一号生活支援事業所の給食は
第一号介護予防支援事業所の給食は
指定介護予防通所リハビリテーション事業所の給食は
指定介護予防短期入所生活介護事業所の給食は
ユニット型指定介護予防短期入所生活介護事業所の給食は
基準該当介護予防短期入所生活介護事業所の給食は
指定介護予防短期入所療養介護事業所の給食は
ユニット型指定介護予防短期入所療養介護事業所の給食は
指定介護予防特定施設の給食は
外部サービス利用型指定介護予防特定施設の給食は
単独型・併設型指定介護予防認知症対応型通所介護事業所の給食は
共用型指定介護予防認知症対応型通所介護事業所の給食は
指定介護予防小規模多機能型居宅介護事業所の給食は
指定介護予防認知症対応型共同生活介護事業所の給食は
介護保険における栄養ケア・マネジメントとは
介護保険における栄養アセスメントとは
２　老人福祉施設
老人福祉法による老人福祉施設の種類は
養護老人ホームの給食は
特別養護老人ホームの給食は
ユニット型特別養護老人ホームの給食は
地域密着型特別養護老人ホームの給食は
ユニット型地域密着型特別養護老人ホームの給食は
軽費老人ホームの給食は
都市型軽費老人ホームの給食は
老人福祉施設の調理業務を委託するときの契約は
第４　障害者施設の給食
障害者施設における栄養ケア・マネジメントとは
指定障害者支援施設における栄養管理の加算は
障害者施設における療養食加算とは
障害者の日常生活及び社会生活を総合的に支援するための法律による食費の内容は
障害者施設における栄養管理や食事の提供の評価は
障害者の日常生活及び社会生活を総合的に支援するための法律による障害福祉サービスの種類は
１　障害者支援施設
(１)　居宅サービス
指定居宅介護事業所とは
指定生活介護事業所の給食は
指定短期入所事業所の給食は
指定自立訓練（機能訓練）事業所の給食は
指定自立訓練（生活訓練）事業所の給食は
指定就労移行支援事業所の給食は
指定就労継続支援Ａ型事業所の給食は
指定就労継続支援Ｂ型事業所の給食は
生活介護事業所の給食は
自立訓練（機能訓練）事業所の給食は
自立訓練（生活訓練）事業所の給食は
就労移行支援事業所の給食は
就労継続支援Ａ型事業所の給食は
就労継続支援Ｂ型事業所の給食は
(２)　施設サービス
指定障害者支援施設の給食は
障害者支援施設の給食は
２　身体障害者福祉施設
身体障害者福祉法による身体障害者社会参加支援施設の種類は
身体障害者福祉センターの給食は
盲導犬訓練施設の給食は
身体障害者福祉施設の調理業務を委託するときの契約は
３　知的障害者福祉施設
知的障害者福祉施設の調理業務を委託するときの契約は
第５　児童福祉施設の給食
児童福祉法による児童福祉施設の種類は
指定福祉型障害児入所施設の給食は
指定医療型障害児入所施設の給食は
福祉型児童発達支援センターの給食は
医療型児童発達支援センターの給食は
助産施設の給食は
乳児院の給食は
母子生活支援施設の給食は
保育所の給食は
保育所の調理業務を委託するときの契約は
保育所の給食を外部搬入するときの留意点は
保育所における食物アレルギー対応は
保育所等における外国籍等の子どもに対する給食は
認定こども園（幼保連携型認定こども園以外の認定こども園）の給食は
家庭的保育事業（保育ママ）の給食は
小規模保育事業所Ａ型の給食は
小規模保育事業所Ｂ型の給食は
小規模保育事業所Ｃ型の給食は
事業所内保育事業所（保育所型・小規模型）の給食は
幼保連携型認定こども園の給食は
幼保連携型認定こども園における栄養教諭の役割は
児童養護施設の給食は
福祉型障害児入所施設の給食は
医療型障害児入所施設の給食は
児童心理治療施設の給食は
児童自立支援施設の給食は
子ども食堂の運営は
第６　保護施設の給食
１　保護施設
生活保護法による保護施設の種類は
救護施設の給食は
更生施設の給食は
授産施設の給食は
宿所提供施設の給食は
保護施設の調理業務を委託するときの契約は
２　婦人保護施設
売春防止法による婦人保護施設は
婦人保護施設の給食は
婦人保護施設の調理業務を委託するときの契約は
第７　学校の給食
学校給食とは
学校給食の種類は
学校給食を開始するときの手続は
学校給食を廃止したときの手続は
学校給食に係る経費の負担は
学校給食に対する国の補助金は
学校給食栄養管理者とは
栄養教諭とは
学校における栄養教諭の役割は
学校給食調理従事者への指導は
児童・生徒の給与栄養基準量は
夜間課程を置く高等学校の生徒の給与栄養基準量は
特別支援学校の幼児および生徒の給与栄養基準量は
学校給食の献立の立て方は
特別支援学校の献立の立て方は
児童・生徒への栄養指導の方法は
家庭に対する栄養指導の方法は
学校給食摂取基準とは
学校給食における食物アレルギー対応は
食物アレルギー対応委員会とは
食物アレルギー対応委員会における栄養教諭・学校給食栄養管理者の役割は
食物アレルギー事故発生に備えたマニュアルの整備をするには
学校給食における食物アレルギーに対する関係機関との連携体制の構築は
加工食品に含まれるアレルギー物質を把握するには
医療的ケア児の食事への対応は
学校給食施設の施設基準は
学校給食施設の設備基準は
学校給食施設の衛生管理は
夜間学校給食における衛生管理は
学校給食施設の衛生検査は
学校給食施設の従業員の健康管理は
学校給食用食品の点検方法は
学校給食用食品を購入するときの留意点は
食材の安全検査とは
学校給食の食材の産地の決め方と公表の仕方は
学校給食用食品の検収・保管における留意点は
学校給食の調理過程における留意点は
学校給食の配送・配食における留意点は
学校給食の検食・保存食の保存における留意点は
学校給食において食中毒を予防するには
金属製容器の使用による食中毒を予防するには
学校給食において食中毒が発生した場合の措置は
第８　事業所の給食
事業所の給食とは
事業所に必要な給食設備は
事業所における栄養士の役割は
事業所給食の給与栄養目標量は
産業栄養指導担当者とは
事業所給食における栄養指導のポイントは
事業所の食堂の調理業務を委託するときの契約は
第９　配食サービス
在宅配食サービスを民間事業者に委託するには
施設における配食サービスを民間事業者に委託するには
配食サービスの栄養管理は
第３章　表　示
第１　特別用途表示
特別用途食品制度の概要は
特別用途食品の範囲は
特別用途食品に表示されている事項は
輸入食品の取扱いは
病者用食品の表示の基準は
低たんぱく質食品の表示の基準は
アレルゲン除去食品の表示の基準は
無乳糖食品の表示の基準は
妊産婦・授乳婦用食品の表示の基準は
乳児用調製乳の表示の基準は
えん下困難者用食品の表示の基準は
保健機能食品とは
特定保健用食品とは
特定保健用食品に表示されている事項は
特定保健用食品の表示の基準は
「お腹の調子を整える」旨の表示の基準は
「虫歯にならない」旨の表示の基準は
栄養機能食品とは
栄養機能食品の表示の対象となる栄養成分は
栄養機能食品に表示されている事項は
機能性表示食品とは
いわゆる健康食品の表示の基準は
健康増進法および景品表示法に定める健康食品の表示基準とは
保健機能食品に表示できる健康保持増進効果とは
第２　食品表示基準
食品表示制度の概要は
加工食品の表示基準とは
加工食品の原料原産地表示制度とは
冠表示における原料原産地情報の提供とは
生鮮食品の表示基準とは
添加物の表示基準とは
栄養表示食品の適用範囲は
栄養表示食品の表示の基準は
栄養強調表示基準の適用の範囲は
「高い」旨の表示の基準は
「含む」旨の表示の基準は
「含まない」旨の表示の基準は
「低い」旨の表示の基準は
相対表示（「強化された」、「低減された」旨の表示）の基準は
相対表示（「２倍」、「ハーフ」、「１／４」旨の表示）の基準は
食品に含有する栄養成分が、私たちが健康を維持するために必要な栄養量に対し、どの程度満たしているのかわかる方法とは
保健機能食品の表示基準は
機能性表示食品の表示の基準とは
アレルギー物質を含む食品は
アレルギー物質を含む食品表示の基準は
遺伝子組換え食品とは
遺伝子組換え食品の表示の基準は
ゲノム編集技術応用食品とは
乳児用規格適用食品の表示の基準とは
有機食品とは
有機食品の表示の基準は
第４章　栄養指導等
健康日本21（第２次）とは
国民健康・栄養調査制度の概要は
国民健康・栄養調査員とは
国民健康・栄養調査の調査内容は
市町村による生活習慣相談等の内容は
給食施設に対する都道府県による専門的な栄養指導等の内容は
保健所における障害者施設への栄養指導は
病院給食における栄養指導の方法は
地域における行政栄養士の役割は
食事摂取基準の取扱いは
食生活指針の内容は
健康食品の正しい利用法は
指定成分等含有食品とは
在宅療養者の栄養指導は
訪問栄養食事指導での栄養状態の判定方法は
被災地域における栄養・食事指導は
第５章　栄養士等
第１　栄養士・管理栄養士
栄養士・管理栄養士の職務は
栄養士の免許を受けようとするときは
管理栄養士の免許を受けようとするときは
管理栄養士国家試験とは
栄養士・管理栄養士の名簿の訂正、免許証の書換交付を申請するときの手続は
栄養士・管理栄養士免許証の再交付を申請するときの手続は
栄養士・管理栄養士の死亡等により登録を抹消するときの手続は
栄養士・管理栄養士の免許が取り消されるときの手続は
栄養士・管理栄養士の養成施設とは
第２　調理師
調理師の免許を受けようとするときは
調理師試験とは
調理師の名簿の訂正、書換交付を申請するときの手続は
調理師免許証の再交付を申請するときの手続は
調理師名簿の登録の消除を申請するときの手続は
調理師の免許が取り消される場合とは
指定調理師養成施設とは
調理技術に関する審査とは
調理技術の審査を免除される場合とは