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わかりやすい 給食・栄養管理の手引

編集/栄養法規研究会 代表/石田裕美(女子栄養大学教授)

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概要


◆病院・福祉施設・学校・事業所など、あらゆる施設における給食について、その栄養管理や設備基準などをイラストを交えながら、Q&A形式により、わかりやすく解説した手引書です。
◆非常に多くの法規制から栄養基準などまでを一書にまとめた、他に類をみない関係者必携の実務書です。

商品情報

商品コード
0563
サイズ
B5判
巻数
全1巻・ケース付
ページ数
1,580
発行年月
2006年2月

目次

第1章 はじめに
○給食・栄養管理に関する法律は
○健康増進法とは
○健康増進法等の目的は
○食育基本法とは
○食育基本法と給食の関係は
○国民の健康に関する国、都道府県、市町村の役割は
○健康増進事業実施者の役割は
○国民の健康を増進するための施策は
○給食における栄養士の役割は
○給食施設の種類と特徴は
○給食施設・設備に関する法律は
○給食の指導に関する法律は
○食品の表示に関する法律は
○栄養管理に関する法律は

第2章 給食
 第1 施設共通
1 給食一般
○給食とは
○給食を開始するときの手続は
○給食許可営業者の地位を引き継いだときの手続は
○給食開始等の届出事項を変更するときの手続は
○給食営業を取り消される場合は
2 特定給食施設
○特定給食施設とは
○特定給食施設において給食を開始するときの手続は
○特定給食施設において給食開始等の届出事項を変更するときの手続は
○特定給食施設において給食を廃止または休止するときの手続は
○栄養士等を配置しなければならない特定給食施設は
○特定給食施設における栄養管理基準は
○特定給食施設において給食の栄養報告をするときの手続は
○特定給食施設における食事の献立は
○特定給食施設における情報等の管理は
○特定給食施設に対する行政指導は
3 施設・設備
○給食施設の立地条件は
○給食施設の区分と標準面積は
○給食施設に適した構造は
○給食施設に必要な設備は
○給食施設の設備等の配置は
○給食施設に必要な調理機器・食器類は
○災害時における給食施設の対応は
4 栄養管理
○給与栄養目標量とは
○食事計画の立て方は
○6つの基礎食品とは
○日本食品標準成分表とは
○食品構成の作成方法は
○献立計画の立て方は
○栄養管理の評価方法は
5 衛生管理
 (1) 衛生管理全般
○食品衛生責任者とは
○給食施設の従業員への衛生教育は
○HACCPとは
○HACCPシステムによる衛生管理とは
○ISO9001とは
○ISO22000とは
○ISO22000を取得するには
○食中毒とは
○食中毒を予防するには
○腸管出血性大腸菌O157による食中毒を予防するには
○ノロウイルスによる食中毒を予防するには
○カンピロバクターによる食中毒を予防するには
○食中毒が発生した場合の処理体制は
○食中毒が発生した場合の調査方法は
○食中毒が発生した場合の行政措置は
○衛生管理の評価方法は
○感染症とは
 (2) 施設・設備の衛生管理
○給食施設における衛生管理は
○災害時における給食施設の衛生管理は
○冷蔵庫・冷凍庫の衛生管理の方法は
○食品庫の衛生管理の方法は
○調理器具等の衛生管理の方法は
○食器の衛生管理の方法は
○ふきん等の衛生管理の方法は
○使用水の衛生管理の方法は
○調理廃棄物の衛生管理の方法は
○掃除道具の衛生管理の方法は
○害虫駆除の方法は
 (3) 従業員の衛生管理
○給食施設の従業員の健康管理は
○給食施設の従業員にふさわしい身だしなみとは
○正しい手洗いの方法は
○給食施設の従業員の衛生管理は
 (4) 食材料の衛生管理
○食材料の種類は
○食材料の納入における留意点は
○食材料の保管に適した条件は
○食材料購入後に食品偽装が発覚した場合の対応は
○調理の下処理作業における留意点は
○加熱調理作業における留意点は
○調理済食品を取り扱うときの留意点は
○冷凍食品を取り扱うときの留意点は
○災害時における食材料の安全管理は
6 大量調理施設
○大量調理施設における衛生管理の方法は
 第2 病院の給食
1 病院給食
○病院給食とは
○病院における食事の種類は
○病院給食の栄養補給量は
○病院給食の献立の作成方法は
○入院時食事療養とは
○入院時食事療養における食事療養費の額の計算方法は
○入院時食事療養の基準は
○入院時食事療養を行うときの手続は
○入院時食事療養における特別食加算は
○入院時食事療養における食堂加算は
○入院時食事療養で鼻腔栄養を行ったときの算定方法は
○入院時食事療養で特別料金による食事を提供するときの留意点は
○外来栄養食事指導料とは
○入院栄養食事指導料とは
○集団栄養食事指導料とは
○在宅患者訪問栄養食事指導料とは
○病院給食における管理栄養士・栄養士の役割は
○病院給食における栄養指導の目的は
○NST(栄養サポートチーム)とは
○栄養改善の取組に対する栄養サポートチーム加算は
○病院給食における栄養指導の基本的な考え方は
○病院と介護老人保健施設等を併設するときの給食施設は
○患者等の個人情報の取扱いは
2 院外調理
○院外調理とは
○患者等の食事の提供業務の範囲は
○病院における食事の提供の委託方法は
○院外調理の受託者の選定方法は
○医療関連サービスマークの認定を受けるには
○院外調理を受託するときの契約は
○院外調理の受託における受託責任者とは
○院外調理における調理方式は
○院外調理における食事の保管・運搬の方法は
○院外調理における食器等の衛生管理は
○院外調理を受託するときの運営は
○院外調理を受託するときの従業員の健康管理は
○院外調理と食品衛生法との関係は
 第3 高齢者施設の給食
1 介護保険施設
○介護保険による食事サービスの改正内容は
 (1) 居宅サービス
○介護保険法による居宅サービス事業の種類は
○指定通所介護事業所の給食は
○指定療養通所介護事業所の給食は
○基準該当通所介護事業所の給食は
○指定短期入所生活介護事業所の給食は
○ユニット型指定短期入所生活介護事業所の給食は
○基準該当短期入所生活介護事業所の給食は
○指定短期入所療養介護事業所の給食は
○ユニット型指定短期入所療養介護事業所の給食は
○指定特定施設入居者生活介護事業所の給食は
○外部サービス利用型指定特定施設入居者生活介護事業所の給食は
○単独型・併設型指定認知症対応型通所介護事業所の給食は
○共用型指定認知症対応型通所介護事業所の給食は
○指定小規模多機能型居宅介護事業所の給食は
○指定認知症対応型共同生活介護事業所の給食は
 (2) 施設サービス
○介護保険法による介護保険施設の種類は
○指定介護老人福祉施設の給食は
○ユニット型指定介護老人福祉施設の給食は
○介護老人保健施設の給食は
○ユニット型介護老人保健施設の給食は
○指定地域密着型特定施設の給食は
○指定地域密着型介護老人福祉施設の給食は
○ユニット型指定地域密着型介護老人福祉施設の給食は
○一部ユニット型指定地域密着型介護老人福祉施設の給食は
 (3) 予防サービス
○指定介護予防通所介護事業所の給食は
○指定介護予防通所リハビリテーション事業所の給食は
○指定介護予防短期入所生活介護事業所の給食は
○ユニット型指定介護予防短期入所生活介護事業所の給食は
○基準該当介護予防短期入所生活介護事業所の給食は
○指定介護予防短期入所療養介護事業所の給食は
○ユニット型指定介護予防短期入所療養介護事業所の給食は
○指定介護予防特定施設の給食は
○外部サービス利用型指定介護予防特定施設の給食は
○単独型・併設型指定介護予防認知症対応型通所介護事業所の給食は
○共用型指定介護予防認知症対応型通所介護事業所の給食は
○指定介護予防小規模多機能型居宅介護事業所の給食は
○指定介護予防認知症対応型共同生活介護事業所の給食は
○介護保険施設における栄養管理の評価とは
○介護保険における栄養ケア・マネジメントとは
2 老人福祉施設
○老人福祉法による老人福祉施設の種類は
○養護老人ホームの給食は
○特別養護老人ホームの給食は
○ユニット型特別養護老人ホームの給食は
○地域密着型特別養護老人ホームの給食は
○ユニット型地域密着型特別養護老人ホームの給食は
○軽費老人ホームの給食は
○都市型軽費老人ホームの給食は
○老人福祉施設の調理業務を委託するときの契約は
 第4 障害者施設の給食
(※障害者の日常生活及び社会生活を総合的に支援するための法律による事業体系)
○障害者施設における栄養ケア・マネジメントとは
○指定障害者支援施設における栄養管理の加算は
○障害者施設における療養食加算とは
○障害者の日常生活及び社会生活を総合的に支援するための法律による食費についての改正内容は
○障害者施設における栄養管理や食事の提供の評価は
○障害者の日常生活及び社会生活を総合的に支援するための法律による障害福祉サービスの種類は
1 障害者支援施設
 (1) 居宅サービス
○指定居宅介護事業所とは
○指定生活介護事業所の給食は
○指定短期入所事業所の給食は
○指定自立訓練(機能訓練)事業所の給食は
○指定自立訓練(生活訓練)事業所の給食は
○指定就労移行支援事業所の給食は
○指定就労継続支援A型事業所の給食は
○指定就労継続支援B型事業所の給食は
○生活介護事業所の給食は
○自立訓練(機能訓練)事業所の給食は
○自立訓練(生活訓練)事業所の給食は
○就労移行支援事業所の給食は
○就労継続支援A型事業所の給食は
○就労継続支援B型事業所の給食は
 (2) 施設サービス
○指定障害者支援施設の給食は
○障害者支援施設の給食は
2 身体障害者福祉施設
○身体障害者福祉法による身体障害者社会参加支援施設の種類は
○身体障害者福祉センターの給食は
○盲導犬訓練施設の給食は
○身体障害者福祉施設の調理業務を委託するときの契約は
3 知的障害者福祉施設
○知的障害者福祉施設の調理業務を委託するときの契約は
 第5 児童福祉施設の給食
○児童福祉法による児童福祉施設の種類は
○指定福祉型障害児入所施設の給食は
○指定医療型障害児入所施設の給食は
○福祉型児童発達支援センターの給食は
○医療型児童発達支援センターの給食は
○助産施設の給食は
○乳児院の給食は
○母子生活支援施設の給食は
○保育所の給食は
○保育所の調理業務を委託するときの契約は
○保育所の給食を外部搬入するときの留意点は
○保育所における食物アレルギー対応は
○児童養護施設の給食は
○福祉型障害児入所施設の給食は
○医療型障害児入所施設の給食は
○情緒障害児短期治療施設の給食は
○児童自立支援施設の給食は
 第6 保護施設の給食
1 保護施設
○生活保護法による保護施設の種類は
○救護施設の給食は
○更生施設の給食は
○授産施設の給食は
○宿所提供施設の給食は
○保護施設の調理業務を委託するときの契約は
2 婦人保護施設
○売春防止法による婦人保護施設は
○婦人保護施設の給食は
○婦人保護施設の調理業務を委託するときの契約は
 第7 学校の給食
○学校給食とは
○学校給食の種類は
○学校給食を開始するときの手続は
○学校給食を廃止したときの手続は
○学校給食に係る経費の負担は
○学校給食に対する国の補助金は
○学校給食栄養管理者とは
○栄養教諭とは
○学校における栄養教諭の役割は
○学校給食調理従事者への指導は
○児童・生徒の給与栄養基準量は
○夜間課程を置く高等学校の生徒の給与栄養基準量は
○特別支援学校の幼児および生徒の給与栄養基準量は
○学校給食の献立の立て方は
○特別支援学校の献立の立て方は
○児童・生徒への栄養指導の方法は
○家庭に対する栄養指導の方法は
○学校給食における食物アレルギー対応は
○学校給食施設の施設基準は
○学校給食施設の設備基準は
○学校給食施設の衛生管理は
○夜間学校給食における衛生管理は
○学校給食施設の衛生検査は
○学校給食施設の従業員の健康管理は
○学校給食用食品の点検方法は
○学校給食用食品を購入するときの留意点は
○学校給食用食品の検収・保管における留意点は
○学校給食の調理過程における留意点は
○学校給食の配送・配食における留意点は
○学校給食の検食・保存食の保存における留意点は
○学校給食において食中毒を予防するには
○学校給食において食中毒が発生した場合の措置は
 第8 事業所の給食
○事業所の給食とは
○事業所に必要な給食設備は
○事業所における栄養士の役割は
○事業所給食の給与栄養目標量は
○産業栄養指導担当者とは
○事業所給食における栄養指導のポイントは
 第9 配食サービス
○在宅配食サービスを民間事業者に委託するには
○施設における配食サービスを民間事業者に委託するには

第3章 表示
 第1 特別用途表示
○特別用途食品制度の概要は
○特別用途食品の範囲は
○特別用途食品に表示されている事項は
○輸入食品の取扱いは
○病者用食品の表示の基準は
○低たんぱく質食品の表示の基準は
○食事療法用宅配食品に表示されている事項とは
○アレルゲン除去食品の表示の基準は
○無乳糖食品の表示の基準は
○妊産婦・授乳婦用食品の表示の基準は
○乳児用調製粉乳の表示の基準は
○えん下困難者用食品の表示の基準は
○特定保健用食品とは
○特定保健用食品に表示されている事項は
○特定保健用食品の表示の基準は
○「お腹の調子を整える」旨の表示の基準は
○「虫歯にならない」旨の表示の基準は
○保健機能食品とは
○栄養機能食品とは
○栄養機能食品の表示の対象となる栄養成分は
○栄養機能食品に表示されている事項は
○いわゆる健康食品の表示の基準は
 第2 栄養表示基準
○栄養表示制度の概要は
○栄養表示食品の適用範囲は
○栄養表示食品の表示の基準は
○強調表示基準の適用の範囲は
○「高い」旨の表示の基準は
○「含む」旨の表示の基準は
○「含まない」旨の表示の基準は
○「低い」旨の表示の基準は
○相対表示(「強化された」、「低減された」旨の表示)の基準は
○相対表示(「2倍」、「ハーフ」、「1/4」旨の表示)の基準は
○食事摂取基準に対する含有割合の算出方法とは
○保健機能食品の表示基準は
○アレルギー物質を含む食品は
○アレルギー物質を含む食品表示の基準は
○遺伝子組換え食品とは
○遺伝子組換え食品の表示の基準は
○有機食品とは
○有機食品の表示の基準は

第4章 栄養指導等
○健康日本21(第2次)とは
○国民健康・栄養調査制度の概要は
○国民健康・栄養調査員とは
○国民健康・栄養調査の調査内容は
○市町村による生活習慣相談等の内容は
○給食施設に対する都道府県による専門的な栄養指導等の内容は
○保健所における障害者施設への栄養指導は
○病院給食における栄養指導の方法は
○地域における行政栄養士の役割は
○食事摂取基準の取扱いは
○食生活指針の内容は
○食事療法用宅配食品の選び方は
○健康食品の正しい利用法は

第5章 栄養士等
 第1 栄養士・管理栄養士
○栄養士・管理栄養士の職務は
○栄養士の免許を受けようとするときは
○管理栄養士の免許を受けようとするときは
○管理栄養士国家試験とは
○栄養士・管理栄養士の名簿の訂正、免許証の書換交付を申請するときの手続は
○栄養士・管理栄養士免許証の再交付を申請するときの手続は
○栄養士・管理栄養士の死亡等により登録を抹消するときの手続は
○栄養士・管理栄養士の免許が取り消されるときの手続は
○栄養士・管理栄養士の養成施設とは
 第2 調理師
○調理師の免許を受けようとするときは
○調理師試験とは
○調理師の名簿の訂正、書換交付を申請するときの手続は
○調理師免許証の再交付を申請するときの手続は
○調理師名簿の登録の消除を申請するときの手続は
○調理師の免許が取り消される場合とは
○指定調理師養成施設とは
○調理技術に関する審査とは
○調理技術の審査を免除される場合とは

附録
○日本人の食事摂取基準(2010年版)概要
○「日本人の食事摂取基準」活用検討会報告書(抄)(平成22年3月)
○食事による栄養摂取量の基準(平成22年3月18日厚生労働省告示第86号)
○児童福祉施設における「食事摂取基準」を活用した食事計画について(平成22年3月30日雇児母発第0330第1号)
○入院時食事療養費に係る食事療養及び入院時生活療養費に係る生活療養の実施上の留意事項について(抄)(平成18年3月6日保医発第0306009号)
○入院時食事療養及び入院時生活療養の食事の提供たる療養の基準等に係る届出に関する手続きの取扱いについて(抄)(平成18年3月6日保医発第0306010号)
○国民の健康の増進の総合的な推進を図るための基本的な方針(抄)(平成24年7月10日厚生労働省告示第430号)
○平成23年国民健康・栄養調査結果の概要(抄)(平成24年12月6日)
○大量調理施設衛生管理マニュアル
○平成24年食中毒発生状況
○平成25年食中毒発生事例(速報)

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