管理栄養士・栄養士のための困りごと相談ハンドブック

第１章　はじめに

第２章　給食管理の相談―実務と法務
　第１　献立の調製
１　喫食者の好き嫌いに関する対応は
２　給食の残食を減らすためには
３　地産地消の導入に際し留意すべき点は
４　献立作成ソフトの導入にあたっては
５　保育所での食物アレルギーへの対応のあり方は
６　嗜好調査の方法と結果の生かし方
７　献立のマンネリ化を防ぐには
　第２　食材等の発注から検収まで
８　食材の価格上昇でやりくりが厳しい
９　たびたび食材の発注ミスを起こし迷惑をかけている
10　納入された食品の品質や規格が思いどおりのものでない
11　変動する食数を予測するには
12　食材を購入、提供した後に食品偽装が発覚したら
13　事故米穀が食用として転用されて給食の食材に使われていたことが発覚したら
14　食材に関して「××国産」の食材は避けて欲しいと言われたら
15　仕入担当者が食材業者からリベートを受け取っていたら
16　関係職員が食料品を持ち出していたら
　第３　調理
17　嗜好による禁止食品の見逃しがあり、喫食者に嫌いな食品を提供してしまったら
18　主食（五分粥等）の状態が毎食違うとの苦情があったら
19　味噌汁の味付けが濃い場合と薄い場合があり、一定していないと指摘されたら
20　ベテラン調理師への指示がうまくとおらず困っている
21　個別対応食への調理師の協力を得るには
　第４　異物等の混入
22　加工済みの魚に小骨が残っていて喫食者が口の中を切ってしまったら
23　食事に髪の毛が混入していたと患者から苦情が出たら
24　個包装された製品をそのまま提供したところ異物が混入していたら
25　食器に汚れが付着しているとの苦情があったら
　第５　配膳・食事提供
26　食物アレルギー対応食に誤配膳が発生してしまったら
27　手書きによる食札の誤記で、特別食の患者に一般食を出す誤配膳が発生したら
28　料理の温度について苦情が出たら
29　経腸栄養剤（経管流動用）を経口用と間違え、病棟看護師が飲ませてしまったら
30　糖尿病患者への食事指示量は適切であったが、薬剤の栄養剤処方を見落していたら

第３章　給食の安全・衛生管理の相談―実務と法務
　第１　安全管理
31　食事中に喫食者が息苦しいと訴えはじめたとの報告を受けたら
32　食器の一部が欠けていて患者が怪我をしてしまったら
33　施設で患者のノロウイルス感染が発生したら
34　調理作業中のスタッフにインフルエンザ感染の疑いがあったら
35　食品の納入業者の家族や、その地域で感染症の疑いがあったら
36　調理設備・機器等が破損しており、栄養管理責任者への連絡が不十分で事故につながったら
37　調理作業中、不注意から調理員等が熱傷や指の切断等の事故を起こしたら
　第２　衛生管理
38　施設が古く、調理区域と下処理区域の区別ができていなかったら
39　患者が食べ残しの取り置きをしていたら
40　施設（病院・学校等）で食中毒が発生したら
41　病棟に運搬後の温冷配膳車・下膳車の管理責任および衛生管理は
42　一度患者に提供し、返却されたもの（未使用の栄養剤等）を再使用したら

第４章　栄養・食事指導の相談―実務と法務
　第１　臨床栄養食事指導（全般）
43　服薬中の薬と食材に相互作用があるのではとの指摘を受けたら
44　サプリメントを毎日（1日1回）利用したいと言われたら
45　妊娠中の女性が栄養補助剤（サプリメント）を摂り続けていたら
46　いつもたくさん食べ残す患者への対応は
47　特定保健用食品等を給食として提供して欲しいと言われたら
48　複数人部屋で栄養相談を行った際、他の患者から「うるさい」と苦情があったら
　第２　在宅療養者の栄養食事指導
49　在宅で療養中の者の栄養ケア計画を上司から指示されたら
50　在宅訪問栄養食事指導の依頼から指導までの流れは
51　訪問栄養食事指導の栄養アセスメントの方法は
52　居宅で療養中の者の安全な食事介助について質問されたら
53　在宅療養に必要な総合栄養食品について質問されたら
54　報告書の書き方が悪いと指摘されたら
55　居宅訪問時のマナーが悪いと言われたら
56　在宅訪問栄養食事指導時に訪問宅の物品を破損したら
57　在宅訪問栄養食事指導時にセクハラ行為を受けたら
　第３　保健指導
58　特定健康診査の結果、血圧が高く受診勧奨したところ、薬物治療を受けたくないので、保健センターで食事指導をして欲しいとの依頼を受けたら
59　対象者が運動計画を実行した際に、身体の不具合を生じたら
60　減量の取組みの効果が実感できない対象者に引き続き行動計画を実行してもらうには
61　そんなに食べていないのに体重が変わらないと、保健指導の効果に疑問をもつ対象者への対応は
62　保健指導の対象から外れることばかりを考え、極端な減量を行ってしまう対象者への対応は
63　経済的な理由で食事を疎かにする対象者への対応は
　第４　栄養サポートチーム（ＮＳＴ）
64　栄養サポートチーム（NST）を組織し、NST加算を算定しているにも拘わらず、なかなか件数が増えないときは
65　カルテが十分に整備されていないため、NST回診の準備（情報収集）と記録などを効果的に実施できないときは
66　NST構成員の職種により取組み等に温度差が生じてしまったら
67　食事摂取量が極めて少なく必要栄養量が満たされていない患者はどうしたらよいか

第５章　健康教育をめぐる相談―実務と法務
68　治療中の患者の相談を受けたところ、主治医の食事摂取の指導に納得していないと思われたら
69　マスコミやネット上の健康情報をそのまま受け入れて実践しようとする者には
70　マスコミやネット上の健康情報の説明や解説を求められたら
71　乳幼児健診で明らかに栄養不良で、食事をきちんと与えていないのではないかと疑わしい場合は
72　一人暮らしの高齢者に食材の買い物すら満足にできないと相談を受けたら
73　集団健康教室で、一部の参加者が自身の相談をし始めるなどして予定した進行ができないときには

第６章　災害時の被災者支援活動をめぐる相談
74　避難所での栄養アセスメントとプランニングを依頼されたら
75　災害時に被災地で栄養相談・指導を行ううえで注意すべき点は
76　アレルギー対応食品等への個別対応の要求があったが、その対応ができないときは
77　高齢者から、「飲み込みやすく、柔らかい、温かい食事を食べたい」と言われたら
78　高齢者から、「避難所で出される食事の多くが食べられない」と言われたら
79　避難所で、排水設備の問題から残った食品の汁等が廃棄できないと言われたら
80　大量に届く菓子類を避難所で適切に配布するためには
81　栄養管理の必要な者が、ストレスからの辛さを紛らわす、疲れをとるとの理由で多量飲酒をしていたら
82　消費期限の短い食品またはギリギリの食品が支援物資として大量に届いたら
83　物資不足のためサプリメントを提供した際、「自分だけ特別扱いされたくない」と言われたら
84　外部からの炊き出し支援の集中、食事内容の偏りなど、避難所間の格差が明らかであるときは

第７章　専門職の責務をめぐる相談ー実務と法務
　第１　専門職業務のあり方（注意義務）
85　栄養指導の効果が出ないとの不満が出されたら
86　講演内容が特定の企業に偏しているとの指摘を受けたら
87　アレルギーで食事の制限のある患者に、制限しなければならない食品を間違って提供し、病状に影響が出たら
88　食物アレルギーのある児童が、喫食後に体調の変化を訴えたら
89　本人・家族から申告されたアレルゲンを除去した食事を摂取後に、アレルギー症状が出現したら
90　患者が食事をのどに詰まらせたら
91　こんにゃく田楽による誤嚥事故が発生したら
92　異物混入により患者が傷害を受けたら
93　症例（事例）の研究などを学会発表したり論文を書く場合の倫理に関する手続は
　第２　個人情報保護と守秘義務
94　企業側担当者に情報提供を求められたら
95　栄養指導の際に知り得た患者情報を研修会で使えるか
96　誤って違う対象者の情報で面接や電話支援をしてしまったら
97　電話支援の際、同姓の別の者に指導対象者が保健指導に参加していることを話してしまったら
98　患者情報の入ったUSBメモリーを紛失したら
99　パソコンが盗まれて患者情報が外部に流出してしまったら
100　不注意で利用者情報を放置し、他人に閲覧されてしまったら
101　患者の食事メニューについて、他の同室者からどうして自分のメニューと違うのかと聞かれたら
　第３　後継者の養成（臨地実習への対応）
102　臨地実習生に栄養指導を見学させたところ、指導後、患者から苦情があったら
103　臨地実習生が施設の機器を破損したら
　第４　法令遵守
104　検査データの説明を求められたら
105　医師により傷病名などの説明を受けていない患者から食事療法の内容について質問を受けたら
106　既存の著作物の内容を利用したところ、著作権侵害の指摘を受けたら

第８章　医療保険・介護保険をめぐる相談―実務と法務
　第１　医療保険
107　入院時食事療養（I）と入院時食事療養（II）の違いは
108　特別食加算を算定するためには
109　食堂加算を算定するためには
110　入院栄養食事指導料と集団栄養食事指導料との算定回数の関係は
111　栄養指導記録に記載する「指導時間」とは
112　栄養サポートチーム加算を算定するための施設基準、対象患者、算定要件は
　第２　介護保険
113　栄養マネジメント加算にかかる帳票書類の書式を全国的に統一すべきか
114　介護予防通所介護費の栄養改善加算は低栄養のみか
115　薬局の薬剤師は居宅療養管理指導に行くことができるが、管理栄養士はなぜ行けないのか
116　管理栄養士の行う居宅療養管理指導については、通院による療養が困難で居宅で療養を行っている利用者しか実施できないのか
117　独自で字が書けない利用者や内容を理解できない利用者との居宅療養管理指導の契約締結の仕方は
118　経口維持計画を作成したいが、医師が非常勤のため作成の指示がなかなかもらえない場合は
119　開業医や訪問看護ステーションとのコミュニケーションを図る工夫は

事項索引