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ガイドラインでみる 給食施設等の衛生管理-管理栄養士・栄養士・調理師の対応-

編集/調所勝弘(昭和女子大学教授・元厚生労働省医薬食品局 衛生専門官)、佐川敦子、篠島良介、橋本夕紀恵、星玲奈

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概要


的確な基準・根拠を知るために!

◆食品の安全性確保に関する重要な省令・告示・通知を分類整理し、給食施設従事者が知っておくべき箇所を抜粋して掲載しています。
◆施設・設備、食品・食材、調理過程、従事者等の衛生管理に加え、危機管理体制に関する事項など、必要な情報を幅広く取り上げています。
◆衛生管理に精通した専門家が、栄養士や行政での実務経験を活かして編集しています。

商品情報

商品コード
5100196
ISBN
978-4-7882-8943-7
JAN
9784788289437/1923032030007
サイズ
A5判
巻数
1
ページ数
276
発行年月
2021年11月

目次


〇用語索引

第1章 施設・設備の衛生管理

1 給食施設の共通事項
【1】 給食施設の共通事項
2 区域(汚染・非汚染)
【2】 給食施設の区分
【3】 配膳室の区分
【4】 施設のドライシステム化
3 施設の構造・設備・管理
【5】 食品を取り扱う場所の構造
【6】 食品保管室の構造・配置
【7】 検収室の構造
【8】 排水溝の構造・配置・管理
【9】 床面の構造・管理
【10】 廃棄物の保管場所
【11】 窓・出入口の管理
【12】 施設の防虫・防鼠等対策
【13】 施設の管理
【14】 施設の管理(環境)
【15】 手洗い設備の設置・管理
【16】 洗浄設備の管理
【17】 便所の構造・管理
【18】 使用水の設備・管理
【19】 使用水(再利用)の設備・管理
【20】 氷の設備・管理
【21】 シンクの設置・管理
【22】 シンクの排水口の構造
【23】 冷蔵・冷凍設備の管理
4 配送(運搬)・配食
【24】 配送(運搬)・配食
5 機械・機器・器具・容器
【25】 機械・機器・器具・容器の取扱い
【26】 機械・機器・器具・容器の配置
【27】 機械・機器・器具・容器の洗浄・消毒
【28】 器具・容器の保管
【29】 温度計・湿度計の備え
【30】 清掃用具(機材)の取扱い
【31】 廃棄物容器の管理
【32】 洗浄剤・消毒液の取扱い

第2章 食品・食材の衛生管理

6 納入業者
【33】 食品納入業者の選定及び衛生管理
【34】 原材料の微生物及び理化学検査結果の提出
【35】 加熱しない食品製造加工業者の衛生管理体制の確認
【36】 納入業者の情報収集
7 食品の選定
【37】 安全な食品の選定
【38】 統一献立の食品の品質管理
8 検 収
【39】 食品の検収・保管及び温度管理
【40】 生鮮食品の調理当日の納入
9 食品の製造等における工程管理
【41】 食品の製造等における工程管理
10 食品・食材の取扱い
【42】 加熱せずに供する食材の殺菌
【43】 加熱調理後の食品の冷却
【44】 床面からの跳ね水等による汚染防止
【45】 野菜類の取扱い
【46】 泥つきの根菜類等の処理
【47】 牛乳の取扱い
【48】 マヨネーズの調理
【49】 缶詰の取扱い
【50】 食肉・魚介類・卵の取扱い
【51】 加熱調理後の食品の取扱い
11 原材料の温度管理
【52】 原材料の適切な温度管理
12 ノロウイルス対策としての加熱調理の中心温度
【53】 ノロウイルス対策としての加熱調理の中心温度
13 製品の温度管理
【54】 製品の温度管理
14 調理済み食品の温度管理
【55】 調理済み食品の温度管理
15 配送及び配食の温度管理
【56】 配送及び配食の温度管理
16 調理済み食品の喫食時間管理
【57】 調理済み食品の喫食時間管理
17 トッピングする非加熱調理食品の保管
【58】 トッピングする非加熱調理食品の保管
18 調理終了後の食品の保存
【59】 調理終了後の食品の保存
19 使用水(飲料水)
【60】 使用水(飲料水)の基準
【61】 使用水(飲料水)の安全管理
20 検食の保存
【62】 原材料及び調理済み食品における検食の保存
21 調理に伴う廃棄物の取扱い
【63】 調理に伴う廃棄物の取扱い
22 運搬時の管理
【64】 運搬時の管理

第3章 作業における衛生管理

23 献立作成
【65】 献立作成
24 調理工程表の作成
【66】 調理工程表の作成
25 危害発生防止するための工程管理
【67】 危害発生防止するための工程管理
26 納入・検収
【68】 原材料の納入
【69】 検収の方法
【70】 原材料の検収及び記録
【71】 加熱せずに喫食する食品の取扱い
【72】 加熱調理食品の取扱い
27 保管・保存
【73】 原材料の保管
【74】 食品の保存方法
28 調理過程
【75】 作業区分ごとの衛生管理
【76】 下処理の作業区域
【77】 調理における注意点
【78】 加熱調理後冷却する食品の温度管理と記録
【79】 二次汚染を防止するための作業管理
【80】 加熱せずに喫食する食品の取扱い
【81】 放射線照射業
【82】 生食する食品の洗浄・消毒
【83】 揚げ物の調理
【84】 焼き物・蒸し物の調理
【85】 煮物・炒め物の調理
【86】 生野菜の使用
【87】 和えもの・サラダの調理
【88】 マヨネーズの調理
【89】 缶詰の取扱い
【90】 非加熱調理食品のトッピング
29 使用水の安全性
【91】 使用水の安全性
30 配食・配送・運搬
【92】 配食までの温度管理と記録
【93】 配膳室の衛生
【94】 食品容器の取扱い
【95】 運搬に用いる車両・コンテナ等の衛生
【96】 運搬容器
【97】 運搬時の食品管理
31 残食等の取扱い
【98】 残食等の取扱い
32 適切な販売
【99】 適切な販売
33 清掃・洗浄・消毒・殺菌
【100】 施設設備の清掃・消毒
【101】 調理機械の洗浄・殺菌方法
【102】 調理台の洗浄・殺菌方法
【103】 まな板、包丁、へら等の洗浄・殺菌方法
【104】 ふきん、タオル等の洗浄・殺菌方法
【105】 食器具、容器、調理用器具等の洗浄・保管
34 廃棄物
【106】 取扱手順書の作成
【107】 廃棄物の容器
【108】 廃棄物の保管場所
【109】 廃棄物の取扱い
【110】 廃棄物の管理
【111】 廃棄物の処理
【112】 廃棄物保管場所の衛生
35 製品の回収・廃棄
【113】 製品の回収・廃棄

第4章 人に関する衛生管理・衛生管理体制

36 児童・生徒
【114】 児童・生徒における給食の衛生管理
37 食品等取扱者
【115】 食品等取扱者の衛生管
38 衛生管理責任者
【116】 衛生管理責任者の職務
39 衛生管理者
【117】 衛生管理者の指名
【118】 衛生管理者の職務
40 食品衛生責任者
【119】 食品衛生責任者の設置
【120】 食品衛生責任者の要件
【121】 食品衛生責任者の職務
41 責任者
【122】 校長等(共同調理場の長を含む)責任者の職務
【123】 教育委員会の職務
【124】 都道府県知事等の職務
42 従事者
【125】 栄養教諭又は学校栄養職員の職務
【126】 給食従事者及び学校給食調理員の職務
【127】 調理従事者等の職務
【128】 調理従事者の手洗い消毒の実施
43 納入業者
【129】 納入業者の選定と衛生管理
44 清掃業者
【130】 貯水槽の清掃業者への委託
45 営業者
【131】 営業者の職務
46 調理に直接関係のない者
【132】 調理に直接関係のない者の入室
47 感染予防対策
【133】 給食従事者等における感染予防対策
【134】 調理従事者の感染予防対策
【135】 調理従事者等に化膿創等があった際の調理作業
【136】 病原体保有者に対する責任者の対応
【137】 感染予防対策と各関係機関との連携
【138】 感染予防を考慮した食品の購入
【139】 地域における食中毒の発生状況と感染予防対策
【140】 施設の利用者等の感染及び汚染防止対策
【141】 おう吐時の対応
【142】 汚染食品の廃棄
48 健康管理
【143】 給食を配食する者の健康管理
【144】 給食従事者の健康管理
【145】 調理従事者等の健康管理
49 健康管理に関する医師の指導・助言・診断
【146】 産業医等からの指導・助言
【147】 健康被害の発生と医師の診断
【148】 健康管理に関する医師の診断
50 服 装
【149】 給食を配食する者の服装
【150】 給食従事者の服装
【151】 調理従事者の服装
【152】 必要に応じた衛生的な服装
51 研 修
【153】 衛生管理者及び調理従事者等の研修
【154】 学校給食調理従事者の研修
【155】 学校給食調理員の研修
【156】 栄養教諭等の研修
52 教育訓練
【157】 危機管理体制の整備と訓練
【158】 食品等取扱者の教育訓練
53 保護者
【159】 保護者との連携

第5章 危機管理体制

54 衛生管理体制の確立
【160】 衛生管理者の指名
【161】 食材納入業者の管理
【162】 点検表に基づく点検作業と対応措置
【163】 労働安全衛生の体制づくり
【164】 献立ごとの調理工程表の作成
【165】 危機管理体制の留意事項
【166】 食品衛生責任者の設置
55 食中毒・感染症発生時の対応
【167】 食中毒の集団発生の際の措置
【168】 感染症等発生時の対応
【169】 食中毒処理要領
【170】 食中毒調査マニュアル
56 ノロウイルス
【171】 調理従事者等の衛生管理
【172】 検便検査の期間
【173】 無症状病原体保有者の対応
【174】 下痢又はおう吐等の症状発生時の対応
【175】 外衣、帽子、履物の運用
【176】 食中毒発生時の原因究明の原則
【177】 調理従事者の健康確認の補完手段
57 非常災害時対応
【178】 使用水等の管理

第6章 検査・点検

58 検査・点検
【179】 施設・設備等の点検
【180】 計器類の点検
【181】 放射線照射業における吸収線量の点検
【182】 臨時衛生検査
59 記 録
【183】 施設設備の温度・湿度管理の記録
【184】 使用水の検査記録
【185】 加熱・冷却の温度及び時間の記録
【186】 保存食に関する記録
【187】 給食従事者の健康状態・感染症の点検と記録
【188】 食品・原材料の点検・記録・保管
【189】 加熱調理食品の温度管理・記録
【190】 加熱調理後冷却する食品の温度管理・記録
【191】 配食までの温度管理・記録
【192】 衛生管理者による点検の実施と記録・保管
【193】 危害要因分析・重要管理点方式を用いる場合の記録の作成
【194】 その他記録の作成及び保存
60 点検表・記録簿
【195】 点検表・記録簿

参考資料
〇参考資料一覧
〇食中毒処理要領
〇食中毒調査マニュアル

著者

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