食品安全管理のチェックポイント

第１編　総論

第１　食品の安全管理
第２　食品分類
第３　食中毒
第４　HACCPシステムの概要
第５　国際食品安全管理規格の動向（ISO／HACCP／FSSC）
第５の２　FSSC 22000の活用
第６　ポジティブリスト制度
第７　食品流通の問題点
第８　安全性のチェック・管理のための技術
第９　食品期限表示の設定
第10　放射能・放射線による食品への影響
第11　食品表示法と食の安全

第２編　食品生産・製造・加工のチェックポイント

　第１章　全般

◆国際的食品安全管理
◆食品に共通する安全管理上の基本条件
◆食品別の安全管理の特徴
◆食品の危害要因

　第２章　農産物

　　第１　野菜
１　生鮮野菜
◆野菜生産の危害要因
◆露地栽培・果菜類生産の安全管理（トマト）
◆施設土耕栽培・葉茎菜類生産の安全管理（ほうれんそう）
◆養液栽培・葉茎菜類生産の安全管理（葉ねぎ）
２　カット野菜
◆カット野菜製造の安全管理（サラダ用レタス）
◆カット野菜製造の安全管理（カットきゅうり）

　　第２　果実
１　生鮮果実
◆果樹生産の危害要因
◆果実生産・加工の安全管理（りんご）
２　カットフルーツ
◆カットフルーツ製造の安全管理

　　第３　穀類
◆穀類生産の危害要因
◆米（水稲）生産の安全管理

　　第４　きのこ
◆きのこ生産の危害要因
◆原木栽培きのこ生産の安全管理（生しいたけ）
◆菌床栽培きのこ生産の安全管理（生しいたけ）

　第３章　水産物

　　第１　全般
◆水産食品製造の安全管理一般
◆水産食品の危害要因

　　第２　生鮮魚介類
◆養殖生産の安全管理（ブリ）
◆養殖貝類生産の安全管理（ホタテ貝）
◆養殖生産の安全管理（海苔）
◆生鮮魚介類加工の安全管理（生かき剥き身）
◆生食用魚介類加工の安全管理（刺身盛り合わせ）

　　第３　生食用加熱加工品
◆生食用加熱加工品製造の安全管理（ゆでだこ）
◆生食用加熱加工品製造の安全管理（ボイルホタテ（チルド））
◆生食用加熱加工品製造の安全管理（焼き魚（脱気包装・冷凍品））
◆生食用加熱加工品製造の安全管理（うなぎ蒲焼）
◆生食用加熱加工品製造の安全管理（スモークサーモン）

　　第４　生食用調理品
◆生食用調理品製造の安全管理（イクラ醤油漬け）
◆生食用調理品製造の安全管理（たらこ製品・明太子）

　　第５　その他
１　冷凍鮮魚介
◆冷凍鮮魚介類製造の安全管理（冷凍サバ・フィレー（加熱調理用））
◆冷凍鮮魚介類製造の安全管理（冷凍ホタテ貝柱）
２　冷凍すり身
◆冷凍すり身製造の安全管理（スケトウダラ）
３　漬物
◆鮮魚漬物製造の安全管理（マダラ味噌漬）

　第４章　畜産物

◆と畜場の衛生管理
◆飼料の安全性の確保
◆食肉の需要と消費の傾向
◆食肉製造・加工工程と法規制
◆食肉の危害要因
◆食肉加工の安全管理
◆生食用食肉製造の安全管理（牛）

　第５章　加工食品

　　第１　乳加工品
１　全般
◆乳および乳製品製造の安全管理一般
◆発酵乳製造の安全管理（プレーンヨーグルト）
２　バター
◆バター製造の安全管理（連続式カートンバター）
３　チーズ
◆チーズ製造の安全管理（ナチュラルチーズ（ゴーダチーズ））
◆チーズ製造の安全管理（プロセスチーズ）
◆チーズ製造の安全管理（シュレッドチーズ）
４　脱脂粉乳
◆脱脂粉乳製造の安全管理
５　アイスクリーム
◆アイスクリーム製造の安全管理

　　第２　大豆加工品
１　豆腐
◆豆腐類製造の安全管理一般
◆豆腐類製造の安全管理（もめん豆腐）
◆豆腐類製造の安全管理（きぬごし豆腐）
◆油揚げ製造の安全管理
２　納豆
◆納豆製造の安全管理（丸大豆納豆）

　　第２の２　米加工品
◆生切りもち（包装もち）の安全管理
◆米菓製造の安全管理（焼き煎餅）

　　第３　めん類
◆めん類製造の安全管理一般
◆生めん類製造の安全管理（生めん・ゆでめん）
◆生めん類製造の安全管理（包装ゆでめん）
◆乾めん類製造の安全管理
◆冷凍めん類製造の安全管理（ゆでうどん）
◆調理めん製造の安全管理（ざるそば）

　　第４　ねり製品
◆魚肉ねり製品製造の安全管理一般
◆魚肉ねり製品製造の安全管理（むしかまぼこ）
◆魚肉ねり製品製造の安全管理（はんぺん）
◆魚肉ねり製品製造の安全管理（ちくわ）

　　第５　食肉製品
◆食肉製品製造の安全管理一般
◆加熱食肉製品（加熱後包装）製造の安全管理（ロースハム）
◆加熱食肉製品（加熱後包装）製造の安全管理（ウインナーソーセージ）

　　第６　漬物
◆漬物製造の安全管理一般
◆野菜漬物製造の安全管理（白菜浅漬）
◆漬物製造の安全管理（調味梅干し）
◆漬物製造の安全管理（白菜キムチ）

　　第７　パン
◆パン製造の安全管理一般
◆パン製造の安全管理（食パン）

　　第８　菓子
◆菓子類製造の安全管理一般
◆菓子類製造の安全管理（シュークリーム）
◆半生菓子製造の安全管理（バームクーヘン）
◆ポテトチップス製造の安全管理
◆キャンディ製造の安全管理
◆クッキー製造の安全管理
◆洋生菓子製造の安全管理（焼きプリン）

　　第９　飲料
◆清涼飲料水製造の安全管理一般
◆清涼飲料水製造の安全管理（透明炭酸飲料（缶詰・非殺菌））
◆清涼飲料水製造の安全管理（缶詰トマトジュース）
◆清涼飲料水の安全管理（ミネラルウォーター）
◆清涼飲料水の安全管理（茶飲料）
◆果実飲料の安全管理（グレープフルーツジュース：チルド）

　　第10　食用加工油脂
◆食用加工油脂製造の安全管理一般
◆マーガリン類製造の安全管理（家庭用ファットスプレッド）
◆マーガリン類製造の安全管理（業務用マーガリン）
◆ショートニング製造の安全管理(業務用ショートニング(サンドクリーム用))
◆精製ラード製造の安全管理（業務用純製ラード）
◆植物性油脂クリーミング食品製造の安全管理（コーヒーフレッシュ）

　　第11　調味料
１　味噌
◆味噌製造の安全管理一般
◆味噌製造の安全管理（米・辛口・こし味噌）
◆味噌製造の安全管理（豆味噌）
２　醤油
◆醤油製品製造の安全管理
３　ソース
◆ウスターソース類製造の安全管理
４　食酢
◆食酢製品製造の安全管理一般
◆食酢製造の安全管理（米酢）
５　トマトケチャップ
◆トマトケチャップ類製造の安全管理
６　マヨネーズ・ドレッシング
◆ドレッシング類製造の安全管理
◆マヨネーズ製造の安全管理
７　その他の調味料
◆かつお風味調味料製造の安全管理
◆調味料製造の安全管理（瓶詰め・めんつゆ）
◆調味料製造の安全管理（瓶詰め・焼肉のタレ）

　　第12　ジャム
◆ジャム製造の安全管理

　　第13　容器包装詰加圧加熱殺菌食品
１　缶詰
◆水産缶詰製造の安全管理（マグロソリッド油漬け缶詰）
◆水産缶詰製造の安全管理（さんま蒲焼缶詰）
◆農産缶詰製造の安全管理（みかん缶詰）
２　レトルトパウチ
◆レトルトパウチ食品の安全管理（レトルトカレー）

　　第14　乾物
◆かつお節製造の安全管理（荒節）
◆でん粉製造の安全管理（コーンスターチ）
◆海苔製造の安全管理（味付け海苔）

　　第15　調理冷凍食品
◆調理冷凍食品製造の安全管理一般
◆調理冷凍食品製造の安全管理（冷凍ハンバーグ）
◆調理冷凍食品製造の安全管理（冷凍コロッケ）
◆調理冷凍食品製造の安全管理（冷凍えびしゅうまい）
◆調理冷凍食品製造の安全管理（冷凍えびフライ）
◆調理冷凍食品製造の安全管理（冷凍米飯類（えびピラフ））
◆調理冷凍食品製造の安全管理（冷凍ぎょうざ）

　 第６章　複合加工調理品

　　第１　惣菜
◆惣菜製造の安全管理一般
◆加熱惣菜製造の安全管理（鶏の唐揚げ）
◆軽度の加熱惣菜製造の安全管理（目玉焼き）
◆非加熱惣菜製造の安全管理（ポテト野菜サラダ）
◆煮豆製造の安全管理（金時豆）

　　第２　調理パン
◆調理パン製造の安全管理（ハムサンド）
◆調理パン製造の安全管理（ハンバーガー・ハンバーグ＆エッグ）

　　第３　弁当
◆弁当製造の安全管理一般
◆弁当製造の安全管理（シューマイ唐揚げ弁当）
◆弁当製造の安全管理（炊飯米）
◆弁当製造の安全管理（助六寿司）
◆弁当製造の安全管理（おにぎり）

　　第４　給食用調理食品
◆大量調理施設における安全管理一般
◆集団給食用食品製造の安全管理

　　第５　調理めん
◆調理めん製造の安全管理（天ぷら鍋焼きうどん）

第３編　食品流通のチェックポイント

　第１章　農産物
◆農産物の流通上の安全管理
◆産地での安全管理
◆卸売市場での安全管理
◆小売店（専門小売店、量販店）での安全管理
◆GAP（適正農業規範）による安全管理

　第２章　水産物
◆水産物の流通上の安全管理
◆産地（産地市場、産地商社を含む）での安全管理
◆消費地市場、仲卸での安全管理
◆小売店（専門小売店、量販店）での安全管理

　第３章　畜産物
◆食肉製品の流通上の安全管理

　第４章　調理・加工食品
◆調理・加工食品の流通上の安全管理
◆調理・加工部門での安全管理
◆販売部門での安全管理