一般2017年01月10日 料理番は楽し（法苑180号） 法苑 執筆者：久世表士

　我が家の料理番となって早一〇年、主として帝国ホテル総料理長の村上信夫さん（一九二一年―二〇〇五年）、昭和天皇の料理番の秋山徳蔵さん（一八八八年―一九七四年）の料理本を基本書に、独学で料理の勉強をしてきました。今までのレパートリーはフランス家庭料理がメインでしたので、常々レパートリーをもう少し増やしたいと考えていました。

一　中華料理に挑戦
　中華料理は外食することはあっても、自宅で作ることはほとんどなく、作っても大抵はインスタントの中華料理の素を使っていました。そこで、もう少し本格的に中華料理に挑戦しようと思い、何冊か中華の料理本を買って来ては読んでみましたが、中華料理はなかなか定番になりません。どうも、油通し、丸底の中華鍋、八角など馴染みの少ない香辛料などが行く手を阻んでいるようです。
　油通しをするにはたっぷりの油をいつも準備しておかなければならないし、また、油が調理台に飛び散ることが多いので、我が家の狭い台所では憚られるし、ＩＨヒーターではそもそも丸底の中華鍋は使えません。中華鍋をガチャガチャ動かすことも不可能です。
　しかし、私が購入した中華の料理本は、ＩＨヒーターを念頭に置いているのか、フライパンで作れる中華料理が紹介されていますので、丸底の中華鍋は必須ではないわけです。油通しは、食材に含まれる水分をはじき、食材のうま味を凝縮させることを目的としているそうですが、お湯に油と塩を入れてする湯通しで代替できるそうです。また、中華料理特有の食材がなくても中華料理は作れます。そうすると、その気になれば、フライパン、湯通し、普通の食材で中華料理を作ることができるはずなのですが、なぜか私には中華料理に関して心理的なハードルがあるようです。
　ハードルが何かを考えてみました。一般家庭向けの料理本を見る限りにおいてですが、中華料理はフランス料理に比べ、一つの料理における食材の数、特に調味料の数が多いような気がします。あれもこれも揃えないといけないと無意識に考えているうちに腰が引けているのかもしれません。以上の次第で中華料理は挫折しているのが現状です。

二　フランス料理の新たな展開
　フランス料理のメニューでは、新たな料理本を見つけたことにより、レパートリーが広がりました。玉村豊男さんの料理本と谷昇さんの料理本です。
　玉村さんは、ワイナリーやレストランを併設する農園ヴィラデストの経営者にして、仏文科出のエッセイスト、画家でもある、多才な方です。
　谷さんは、東京の神楽坂で「Le Mange-tout」のオーナーシェフをされています。Mange-tout とは、仏和辞典で調べると「さやごと食べられる豆」とあります。サヤエンドウ、サヤインゲンといったところでしょうか。共に地味で素朴な野菜ですが、サヤの中に実が整然と並んでいて、何となくユーモラスな感じがします。
　後ほど述べますが、このお二人の料理本と私の出会い、そしてお二人の繋がりは、まさにサプライズでした。

三　玉村豊男さんの料理本との再会
　一年ぐらい前、書店で「旅の流儀」（二〇一五年・中央公論新社）という本を新書コーナーで見つけました。私は出不精で、出張はしますがいわゆる旅とは縁の遠い生活をしています。しかし、この本の表題には、何か囁くものがあり買い求めました。この本の「旅」は主に外国ですが、いろいろな国の料理のことが書いてありました。
　この本を読んでいく中で、確か三〇年位前に買った料理本が家にあることを思い出しました。早速本棚を探すと、表紙が破れ、子供の落書きのある、黄ばんだ「男子厨房学入門」（一九八五年・文藝春秋）という本が見つかりました。著者はもちろん玉村さんです。この本にはダシ、タレをリキッドと称し、様々な種類のリキッドの連続性が分析されていて、読んだときに面白いなと思った記憶があります。この本は後に「料理の四面体」（二〇一〇年・中央公論新社）という本に発展しているようです。
　そんな訳で、書店で玉村さんの本を探しました。すると「健全なる美食」（二〇〇二年・中央公論新社）、「ヴィラデストの厨房から」（二〇〇四年・世界文化社）などがあり、さっそく買い求めて読んでみました。前者は、printemps（春）、été（夏）、automne（秋）、hiver（冬）と季節の食材に合わせたレシピが記載されていてバラエティーに富んでおり、季節が変わる毎に何を作ろうかな、と読み返す楽しみがあります。後者は、玉村さんがご自分の亡き後、奥様が困らないように書いたレシピ本だそうです。楽しそうなことがいっぱい書かれています。
　玉村さんの料理本からはたくさんのことを学びました。まず、焼き野菜のおいしさを学びました。別に難しい料理ではなく、ズッキーニ、ナスなどを輪切りにしてグリルで焼くだけです。玉村さん風の食べ方は、オリーブ油に醤油を混ぜてソースにして食べるそうで、そのとおりやってみたら簡単でとても美味しかったです。野菜に関しては、ネギ、ホウレン草などをくたくたになるまで茹でる料理も紹介されており、シャキシャキ感が好まれることが多い中で、かえって斬新な気がしました。
　マーボ豆腐に関しては、山椒の実をとにかくたくさん入れるのがコツとありました。考えただけで頭の天辺から汗が吹き出しそうな気がして腰が引け、今のところ作ってはいません。そういえば、中国の法律家と中華料理を一緒に食べたとき、中華料理の辛みは、唐辛子というより山椒だと言っていたのを思い出しました。
　その他では、アサリと豚肉とのアレンテージョ風（Praires et porc à l’alentejo） というポルトガル料理は、教えてもらわない限り、日本人は絶対作ることがない料理です。アサリと豚肉という、およそ馴染みのない食材の組み合わせの料理で、作ってみるとなかなか美味でした。
　それから、パスタの茹で方に関してですが、玉村さんは「私はパスタがいっぺんに（全部が同じ瞬間に）熱湯に沈むくらいの大きな鍋で茹でるのを好む。パスタが鍋の縁にかかって一部だけ外に出ているのをみるのはイライラする。すぐに押し込むにせよ、二秒の違いが茹で具合に影響しないかと気になる。」（前掲書「健全なる美食」一三九頁）と記されています。我が家の寸胴鍋はあまり大きくないので、鍋にパスタを入れたときに縁の一部がどうしても出てしまうので、茹で時間に差が出て微妙な違いが出てしまうのではないか、と常々思っていたので、同じことを思っている人がいるものだと心強く思いました。
　このほかに、パエリア、リゾット、ラタトゥイユ（これはスープのないミネソタローネだと思います。）といったイタリアンも、玉村さんの本を読んで私の定番メニューに加わりました。

四　谷昇さんとの出会い
　次は谷昇さんです。谷さんの存在は、ＮＨＫの教育テレビ「美の壺」という番組の「Ｆｉｌｅ 三二〇　キレイな朝食」で知りました。ＮＨＫ大河ドラマ「真田丸」で真田昌幸を演じていた草刈正雄さんが主役の番組です。
　番組の中で、卵料理に関して谷さんが語っておられました。若いころフランスに料理修行に出かけた際、フランス料理の巨匠といわれるポール・ボキューズさん（PaulBocuse 　一九二六年生れ、二〇一六年春に九〇歳で在外外国人として「日本・フランス間の料理分野を通じた交流の促進及び日本食文化の普及に寄与した」功労により、旭日小綬章を受章されています。）から、目玉焼きを作るように言われたそうです。谷さんがフライパンにバターを熱してやおら目玉焼を作ろうとすると、ボキューズさんから、「ちょっと待て」と言われそうです。フランス料理の目玉焼は、フライパンで焼かず、湯煎して作るそうです。フライパンに水を張って火にかけた状態にし、お皿にバターを塗って卵を割り入れ、そのお皿をフライパンにいれて湯煎して作るのだそうです。目玉焼ができ上がると、ボキューズさんが、“Voilà”（これがフランス料理の目玉焼きだ。分かったか。）とお手本を見せてくれたそうです。谷さんは神様が隣にいて目玉焼きの作り方を伝授してもらい、谷さんは“Merci Monsieur”それしか言葉がなかったとか。
　私はこの番組を見てたいへん驚きました。この番組はビデオに撮ってあるので、何回も何回も繰り返して見ていますが感動的です。谷さんの話では、卵白は六二℃からゲル化が始まり、卵黄は八五℃で固まるそうです。したがって、この中間を狙って卵を料理する必要があり、火の入れ方がとても難しいわけです。そこで早速、湯煎目玉焼きを作ってみました。湯煎というと簡単そうにみえますが、結構時間がかかり、でき上がりの見定めが大変難しいのです。時間的には大体二〇分位かかります（玉子二個・弱火で湯煎）。どのくらいででき上がりとするかはなかなか微妙で、初めて作ったときは火を入れ過ぎて硬くなってしまいました。ちなみに、でき上がった湯煎目玉焼きには、煮詰めた赤ワインビネガーのソースがよろしいそうです。
　「美の壺」で谷さんを知った後、谷さんのホームページを見ると、料理本を何冊か出版されていることを知りました。「ビストロ仕立てのスープと煮込み」（二〇〇一年）、「ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフのビストロ風ベーシック・レシピ」（二〇一三年）、「ビストロ風おいしいソース・レシピ」（二〇一五年）、「フレンチのきほん、完全レシピ」（二〇一六年）、いずれも世界文化社から出ています。他には「ル・マンジュ・トゥーまかないレシピ」（二〇一六年・河出書房新社・共著）などです。これも早速書店で買い求めて読みました。
　これらの料理本は、手に入りやすい食材と道具で作れる料理のレシピが記載され、有益なことがいっぱい書いてあります。まず、チキンソテーの作り方です。鶏のもも肉を焼く場合、皮にしっかり焼き目がつくように焼くことが重要だそうです。谷さんが調理学校で教えていても生徒の焼き方は焼きが足りないそうです。また、塩豚の作り方も学びました。豚肉の塊に肉の目方の三％の分量の塩と胡椒、一・五％の分量の砂糖をもみ込んで一週間位冷蔵庫で寝かせ、適宜塩抜きしてから野菜と煮込むポテ（豚肉はポトフと呼ばないそうです。）は絶品でした。その他、肉料理のノウハウ満載です。

五　サプライズ
　以上の次第で、時を同じくして偶然に、玉村さん、谷さんの料理本を知るようになり、レシピに従い料理を実際に作っていますが、ある時、谷さんのホームページを見ていて、「Ｌｉｎ ｋ」をクリックしたところ、なんと玉村さんのホームページにリンクされているではありませんか。まさにサプライズです。偶然に入手した料理本の二人の著者がホームページ上でリンクしているのです。こんなことが世の中にあるとは…。偶然にしても偶然過ぎです。谷さんが勝手にリンクするとは思えないので、お二人はお知り合いなのでしょう。谷さんが、玉村さんのワインを買っている、谷さんが玉村さんに料理法を伝授しているのかな…。
　気のせいかもしれませんが、ホームページで見る玉村さんのレストランの料理は何となく、谷さんのレシピ本の料理の写真と感じが似ているような気がします。いずれの料理本も焼きを重視し、野菜のクタクタ煮がある。「焼き」と「煮込み」は古代から伝わる料理方法のようです。料理は進化しているようですが、原点は変わらないようです。
　それと、玉村さんのカレーも谷さんのカレーも共にインド風（小麦粉でとろみをつけないカレー、とろみをつけるのが英国風）です。谷さんはインド風カレーの辛いのを暑いときにふうふう言って食べるのが好きと言っておられます。玉村さんは、山椒をいっぱい入れたマーボ豆腐がお好きとか、きっと感性がよく似ていらっしゃるのでしょう。この夏、インド風カレーを作ってふうふう言って食べましたが、美味しかったです。

（弁護士）