カートの中身空

閲覧履歴

最近閲覧した商品

表示情報はありません

最近閲覧した記事

一般2021年05月07日 すしと天ぷら(法苑193号) 法苑 執筆者:久世表士

 すし・天ぷらという日本料理が誰にでも喜ばれる料理であるということに、おそらく異論はないであろう。
 いずれも江戸時代は屋台料理であり、ファストフードとして庶民の食べ物であったようである。現代でも、すしはお値打ち価格の回転ずしがたくさんあるし、天ぷらは一般食堂や居酒屋で普通に出てくる庶民的な食べ物だが、その一方で、店構えが異なる高級店も存在する。
 今回は、高級店のすし・天ぷらを自宅で作ろうと試みた、私の涙ぐましい料理日誌である。

一 握りずしは素人の手に負えない
 高級店のすしは高い。しかし、すしは所詮おにぎりに刺身を乗せたに過ぎないのではないか、という思いが私の心から離れない。江戸時代の庶民が食べたすしは、小さめのおにぎりほどの大きさのすし飯(酢は赤酢を用いたらしい。)に魚介などをネタにして握っていたそうで、まあ、現在のコンビニのおにぎりのようなものだったのではないかと思う。そう考えると高級店のすしはやはり高い。
 確かに、ネタの鮮度、種類、ネタの下ごしらえ(「仕事」というらしい。)は大変な手間である。茹でダコの下ごしらえとして生のタコを塩で一時間揉みこんだり、高級マグロを湯引きして醤油ダレに漬け込んだり、アナゴの秘伝のたれ(「つめ」というらしい。)を煮詰めたりと、手間暇を惜しまずにすごい「仕事」をしているのをテレビで目にしたことがある。それを考えると高いのは当然であると思うし、とても美味しそうで食べたくなる。
 しかし、それでもやはり高い。そうなると、美味しそうな刺身を何種類か買ってきて、握りずしを自分で握ってみようではないかという気になる。手巻ずしとかチラシずしは、わが家でも子どもが小さいころ妻がよく作って家族で楽しく食べたが、今回は握りずしに初挑戦である。
 丸腰ではいけないので、まずは独学ということで、全国すし商生活衛生同業組合連合会監修の『現代すし技術教本 基本技術から名店・繁盛店の技術まで 江戸前ずし編』(二〇一五年・旭屋出版)という本を買ってきて、握りずしの握り方を勉強してみた。いろいろな手返しの方法(握り方)があるようだが、やってみるとこれがなかなか難しい。高齢者の仲間入りをした私の手に保湿力がないのか、すし飯の作り方が悪いのかよく分からないが、すし飯の米粒がやたら指や手のひらにつく。米粒がすしネタの刺身にもポツポツとついてしまい、全くもって美しくない。どうやってみても、本に書いてあるようにうまく握れない。もたもたしながら握っているうちにすしはだんだん生温かくなり、べたべたしてくる。どうも良くない。出来上がった握りずしを見て、妻はけげんな顔をして食べるのを躊躇し、評判が芳しくない。自分で食べてみてもよろしくない。これまで家で食べた手巻ずしやチラシずしの方がどう考えても美味しい。
 そんなわけで、握りずしの自作を小休止していたころ、秋山徳三さんの『味の散歩』(中公文庫・二〇一五年・中央公論新社)二三九頁にある「皇太子と握り鮨」(皇太子とは平成天皇)に接した。そこには冒頭「皇太子さんから、秋山にすしを握ってもらって食べたい─という御注文が出た」とある。秋山さんは昭和天皇の料理番ですしの研究はしているものの、毎日すしを握っているわけではないので、握りずしの握り方を練習されたそうである。すしの大きさに形を整えたニンジンを明けても暮れても手にして、握りの練習を一週間ほどされたとのこと。近所のすし屋で握りずしを買って自宅に持ち帰り、ネタもシャリもバラバラにして握りなおす練習もされたそうである。
 また、こんなことも書いてあった。「速成すし屋のオヤジにとっていちばん苦手なのは、飯が手にくっつくことである。すし屋の職人でも、手につかぬようになるには三年かかるというが、そんなことを言っちゃおられない。一時間ほど前から、湯の中に手をつけて、全体に充分の湿りをくれておいた」そうである。秋山さんにして、これだけの練習が必要なのであれば、速成オヤジの私がうまく握れるはずもないと悟り、握りずしは諦めることにした。

二 天ぷらはどうか
 高級店の天ぷらは、すし同様にすこぶる高い。お座敷天ぷらなどは高嶺の花である。一方、一般食堂や居酒屋の天ぷらは、揚げる温度が低いためか、ベタついていたり冷えていたりすることが多く、今ひとつである。
 私が天ぷらを自分で作ろうと思うようになったのは、天ぷら名人の先輩弁護士(以下、師匠と呼ぶ。)のご自宅にお招き頂き、師匠が直々に揚げた美味しい天ぷらをご馳走になったのがきっかけである。揚げ方の実技は目の前で師匠に実演して頂いたので大体わかる。師匠によると、天ぷらを揚げる際には、衣、油、揚げ温度が重要とのことである。
 まず、衣作りだが、小麦粉は日清製粉のバイオレット二カップ、水二カップ、卵一個が基本単位となる。卵を水で溶いて卵水を作り、これで小麦粉を溶く訳だが、重要なのは混ぜ方である。お好み焼きを作るときのようにこね回すとグルテンができるのでNG。ざっくり混ぜる必要がある。天ぷら職人は人差し指位の太さの丸棒の箸で混ぜるらしい。私も早速太い丸棒の箸を入手した。
 次は油である。師匠のお薦めは竹本油脂の「太白胡麻油」である。無味無臭というか、サラリとした全く癖のない胡麻油である。天ぷらを揚げる油の温度は一八〇度が基本で油はたっぷり使う、以上を教わった。
 師匠の教えに従って早速天ぷらを揚げてみることにし、近藤文夫著『天ぷらの全仕事 てんぷら近藤の技と味』(二〇一三年・柴田書店)という本も買ってきた。この本によると、胡麻油のブレンドや食材毎の衣の濃さや付け方、揚げる温度と時間などについていろいろ書いてある。このあたりは高度な職人技の世界である。天ぷら職人の早乙女哲哉さんの天ぷらをネットで拝見すると、エビは二二〇度の油で二三秒揚げる、そうするとエビの中心はレアな状態で温度は四五度になるという。まさに神業であり、素人を寄せ付けない。当面はまねしようなどと大それたことは考えず、衣の基本配合と揚げ温度一八〇度を守って揚げるのが無難であると心得ている。
 ところで、料理本を見ると天ぷらは蒸し料理であると書いてある。つまり、食材に衣をつけて一八〇度前後の油で揚げ、食材の水分を蒸発させ脱水して食材のうまみを濃縮する料理である。天ぷらはポルトガル伝来の料理らしいが、野菜や魚介などを小麦粉、卵、牛乳、塩を混ぜた衣を着けて揚げるフリットの亜流と言えようか。唐揚げ〔塩、胡椒、小麦粉(片栗粉)〕、竜田揚げ〔醤油ダレ、小麦粉(片栗粉)〕、フライ〔塩、胡椒、小麦粉(片栗粉)、溶き卵、パン粉〕も基本的には同じであろう。しかし、天ぷらは食材や衣に塩、胡椒、醤油、牛乳その他の調味料を加えず、また、食材に対してすしのような「仕事」をしない。ただ衣をつけた食材を一八〇度前後の油に放り込むだけの極めてシンプルな料理である。従って、天ぷらは食材の鮮度・品質と食材を揚げる油の温度・時間ですべてが決まる。となるとエビは活け車エビ(一匹最低でも三〇〇~五〇〇円はする。)、アワビも当然活けアワビ(買ったことはないが、一匹三、〇〇〇~四、〇〇〇円ぐらいするのではないか。)が最高ということになる。さっきまで活きていた新鮮な魚介類を揚げて食べる訳である。この点は高級店のすしと同じであり、高級店の天ぷらが高いのはこれまた当然である。
 食材はいろいろで好みによるが、師匠に揚げてもらった丸十はことのほか美味しかった。最初「丸十を揚げる」と言われたとき、私は丸十の意味が分からなかった。聞くと、薩摩芋のことであった。なぜ薩摩芋が丸十なのかと聞くと、薩摩藩の旗印が⑩〔丸に十〕なのでそう呼ぶとのことであった。丸十の皮をむいて七~八センチメートル位の筒状に切り、少し低い一七〇度くらいの温度で二〇~三〇分ほど揚げ(途中で上下をひっくり返したり転がしたりする)、揚げ終えたらアルミホイルかペーパータオルに包んで一五~二〇分ほど寝かせてから食べると、ほくほくでとても美味しい。アルミ箔等に包んで寝かせるのは、ローストビーフを作るときと同じである。
 天ぷらは、揚げたてを天つゆか塩で食べるのが定番である。池波正太郎さんによると「てんぷら屋に行くときは腹をすかして行って、親の敵(かたき)にでも会ったように揚げるそばからかぶりつくように食べなきゃいけない」そうである(池波正太郎著『男の作法』(新潮文庫・一九八四年・新潮社)八四頁)。揚げたてを食べよ、ということであろう。アナゴなど濃厚なものは天つゆ、エビやイカのような淡泊なものは塩が良く、野菜類は大根おろしに塩を加えたものが通人に好まれるそうである(秋山徳三著『料理のコツ』(一九五九年・有紀書房)二三一頁)。師匠によると、塩は瀬戸の藻塩が良いとのことである。
 天ぷらの最後の締めはやはり天茶漬、乗せるのはかき揚げが定番のようである。しかし、私はこのかき揚げをうまく揚げることができない。なぜか。天ぷらの揚げ手である私は、食材の買い出し、下ごしらえから始まり、食べ手の様子を見ながら高温の天ぷら鍋の前でネタを順次揚げ続けている。わが家でフィナーレの天茶漬けの段階になるころには、五~六時間活動しており必然的に疲れ果て、しかも缶ビール片手に天ぷらを揚げているので緊張感もだんだんなくなり、うまく揚げられないのだ。
 また、私は、天ぷらを揚げながら食べるということができない。そのため、揚げ終わった後に自分が揚げた天ぷらを食べることになるのだが、揚げている最中に気化した天ぷら油を吸ってしまっているためか、何も食べていないのになぜか満腹感があり、天ぷらをほとんど食べられない。天ぷらは自分で揚げることができ、その出来栄えもすしとは異なり自信がある。実際、家族や客人にも好評なのだが、油に酔って自分自身が食べられないというのは何とも辛い。
 やはり天ぷらも、目の前で誰かに揚げてもらって食べるのが最高のようである。

(弁護士)

人気記事

人気商品

法苑 全86記事

  1. 仕事(法苑194号)
  2. デジタル化(主に押印廃止・対面規制の見直し)が許認可業務に与える影響(法苑194号)
  3. 新型コロナウイルスとワクチン予防接種(法苑194号)
  4. 男もつらいよ(法苑194号)
  5. すしと天ぷら(法苑193号)
  6. きみちゃんの像(法苑193号)
  7. 料理を注文するー意思決定支援ということ(法苑193号)
  8. 趣味って何なの?-手段の目的化(法苑193号)
  9. MS建造又は購入に伴う資金融資とその担保手法について(法苑192号)
  10. ぶどうから作られるお酒の話(法苑192号)
  11. 産業医…?(法苑192号)
  12. 音楽紀行(法苑192号)
  13. 吾輩はプラグマティストである。(法苑191号)
  14. 新型コロナウイルス感染症の渦中にて思うこと~流行直後の対応備忘録~(法苑191号)
  15. WEB会議システムを利用して(法苑191号)
  16. 交通事故に基づく損害賠償実務と民法、民事執行法、自賠責支払基準改正(法苑191号)
  17. 畑に一番近い弁護士を目指す(法苑190号)
  18. 親の子供いじめに対する様々な法的措置(法苑190号)
  19. 「高座」回顧録(法苑190号)
  20. 知って得する印紙税の豆知識(法苑189号)
  21. ベトナム(ハノイ)へ、32期同期会遠征!(法苑189号)
  22. 相続税の申告業務(法苑189号)
  23. 人工知能は法律家を駆逐するか?(法苑189号)
  24. 土地家屋調査士会の業務と調査士会ADRの勧め(法苑189号)
  25. 「良い倒産」と「悪い倒産」(法苑188号)
  26. 民事訴訟の三本の矢(法苑188号)
  27. 那覇地方裁判所周辺のグルメ情報(法苑188号)
  28. 「契約自由の原則」雑感(法苑188号)
  29. 弁護士と委員会活動(法苑187号)
  30. 医療法改正に伴う医療機関の広告規制に関するアウトライン(法苑187号)
  31. 私の中のBangkok(法苑187号)
  32. 性能規定と建築基準法(法苑187号)
  33. 境界にまつわる話あれこれ(法苑186号)
  34. 弁護士の報酬を巡る紛争(法苑186号)
  35. 再び大学を卒業して(法苑186号)
  36. 遺言検索システムについて (法苑186号)
  37. 会派は弁護士のための生きた学校である(法苑185号)
  38. 釣りキチ弁護士の釣り連れ草(法苑185号)
  39. 最近の商業登記法令の改正による渉外商業登記実務への影響(法苑185号)
  40. 代言人寺村富榮と北洲舎(法苑185号)
  41. 次世代の用地職員への贈り物(法苑184号)
  42. 大学では今(法苑184号)
  43. これは必見!『否定と肯定』から何を学ぶ?(法苑184号)
  44. 正確でわかりやすい法律を国民に届けるために(法苑184号)
  45. 大阪地裁高裁味巡り(法苑183号)
  46. 仮想通貨あれこれ(法苑183号)
  47. 映画プロデューサー(法苑183号)
  48. 六法はフリックする時代に。(法苑183号)
  49. 執筆テーマは「自由」である。(法苑182号)
  50. 「どっちのコート?」(法苑182号)
  51. ポプラ?それとも…(法苑182号)
  52. 「厄年」からの肉体改造(法苑181号)
  53. 「現場仕事」の思い出(法苑181号)
  54. 司法修習と研究(法苑181号)
  55. 区画整理用語辞典、韓国憲法裁判所の大統領罷免決定時の韓国旅行(法苑181号)
  56. ペットの殺処分がゼロの国はあるのか(法苑180号)
  57. 料理番は楽し(法苑180号)
  58. ネット上の権利侵害の回復のこれまでと現在(法苑180号)
  59. 検事から弁護士へ― 一六年経って(法苑180号)
  60. マイナンバー雑感(法苑179号)
  61. 経験から得られる知恵(法苑179号)
  62. 弁護士・弁護士会の被災者支援―熊本地震に関して―(法苑179号)
  63. 司法試験の関連判例を学習することの意義(法苑179号)
  64. 「スポーツ文化」と法律家の果たす役割(法苑178号)
  65. 「あまのじゃく」雑考(法苑178号)
  66. 「裁判」という劇薬(法苑178号)
  67. 大学に戻って考えたこと(法苑178号)
  68. 生きがいを生み出す「社会システム化」の創新(法苑177号)
  69. 不惑のチャレンジ(法苑177号)
  70. タイ・世界遺産を訪ねて(法苑177号)
  71. 建築の品質確保と建築基準法(法苑177号)
  72. マイナンバー制度と税理士業務 (法苑176号)
  73. 夕べは秋と・・・(法苑176号)
  74. 家事調停への要望-調停委員の意識改革 (法苑176号)
  75. 「もしもピアノが弾けたなら」(法苑176号)
  76. 『江戸時代(揺籃期・明暦の大火前後)の幕府と江戸町民の葛藤』(法苑175号)
  77. 二度の心臓手術(法苑175号)
  78. 囲碁雑感(法苑175号)
  79. 法律学に学んだこと~大学時代の講義の思い出~(法苑175号)
  80. 四半世紀を超えた「渉外司法書士協会」(法苑174号)
  81. 国際人権条約と個人通報制度(法苑174号)
  82. 労働基準法第10章寄宿舎規定から ディーセント・ワークへの一考察(法苑174号)
  83. チーム・デンケン(法苑174号)
  84. 仕事帰りの居酒屋で思う。(健康が一番の財産)(法苑173号)
  85. 『フリー・シティズンシップ・クラス(Free Citizenship Class)について』(法苑173号)
  86. 法律という窓からのながめ(法苑173号)
  • bnr-購読者専用ダウンロードサービス
  • 法苑
  • 裁判官検索